onze leverander
Voor de Kool scherp en fijn te snijden,
koMen de natuurlijke sappen goed
en dat is bepalend voor de kwaliteit
Het beste uit de zuurkool
Het inmaken
Ambachtelijk en natuurzuiver
Het snijden gebeurt
met superscherpe,
roterende messen.
Het gebied rondoni het Noord-Hollandse
Zuid-Scharwoude staat bekend als 'de kool-
schuur van Europa'. In deze streek worden
alle soorten kool geteeld, zoals groene, rode,
witte en ook spitskool. A1 sinds 1890 wordt
er ouderwets goede zuurkool gemaakt van de
witte kool die in de directe omgeving wordt
geoogst. Bijvoorbeeld door het familiebedrijf
G. Kramer Zonen, dat de zuurkool voor
Albert Heijn maakt. Gerrie Groot werkt al
jaren bij Kramer Zonen.'De lichte kleigrond
hier houdt goed vocht vast en daar houdt de
witte kool van,' legt hij uit. 'De combinatie
van zeelucht, wind en vocht in dit gebied
garandeert een optimale smaak van de kool.'
De medewerkers van Kramer verwerken in het
hoogseizoen per dag circa 100 ton witte kool.
Per stuk wegen de kolen gemiddeld zes tot
kolen in een razend tempo door een snijma-
chine met roterende, vlijmscherpe messen. Dat
proces luistert nauw: de messen worden dage-
lijks geslepen om het beste uit de zuurkool te
halen. Want alleen met scherp en fijn snijden
komen de natuurlijke sappen van de kool goed
vrij, en dat is bepalend voor de kwaliteit.
Na het snijden wordt de goudgele kool gewassen
en wordt er een klein beetje zout aan toege-
voegd, waarna hij klaar is voor het fermenta-
tieproces, waarbij de suikers in de kool worden
omgezet in zuren. Na drie tot acht weken is
de zuurkool klaar voor consumptie. Vroeger
werd de kool in houten staanvaten ingemaakt
en in oxhoofden vaten van 200 liter bij
de groenteboer afgeleverd. Tegenwoordig wordt
zuurkool in zogeheten zuurkoolputten gemaakt.
Dit zijn een soort betonnen zwembaden met
acht kilo. Ze zijn dan ook drie tot vier keer zo
groot als de witte kolen die je los kunt kopen
op de groenteafdeling van Albert Heijn. Om
tot zuurkool verwerkt te worden, rnoeten deze
enorme kolen eerst van hun harde kern worden
ontdaan en vervolgens worden fijngesneden.
Oprichter Gert Kramer deed dat destijds met
de hand op een koolschaaf. Tegenwoordig wor
den alleen de buitenste bladeren van de kool
nog handmatig verwijderd. Daarna draaien de
aan de zijkanten een aantal tappunten, waaruit
het overtollige vocht kan afvloeien dat tijdens
het inmaken vrijkomt. Als de zuurkoolput vol is,
wordt deze luchtdicht afgedekt met plastic zak-
ken die gevuld zijn met water.
Hoewel de verwerking inmiddels grotendeels
gemechaniseerd is om aan de vraag en de
moderne hygiene-eisen te kunnen voldoen, is
In het hoogseizoen
verwerkt de firma
Kramer zo'n 100
ton kool per dag.
