Kokeic is m feite ei lets,
mders am Het
combiherein vain SMakem
Smaakvol eten
eiKjar paisem
smaak
Zoet, zuur, zout bitter
Zoet toe? Doen!
Hoe kouder, hoe minder smaak
In Nederland kun je steeds beter eten, vindt de
directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek
in Wageningen, Bob Cramwinckel.
Kip dragon
Koffie chocolade
Lamsvlees knoflook
Sinaasappel chocolade
Suiker vanille
Tomaat basilicum
Varkensvlees appel
WCCtie! Het woord smaak stamt uit de 13de eeuw en is afgeleid van smagurai (lekkerbek).
Koken is in feite niets meer dan het combineren van smaken. De basissmaken
- zoet, zuur, zout en bitter zijn als primaire kleuren, die je in pannen en
op borden mengt om een dominante smaak te accentueren, te verdiepen of
juist te verzachten. Zo wordt vis vaak gecombineerd met zuur (witte wijn,
bijvoorbeeld), omdat dit de verfijnde, zoete smaak van vis versterkt. Ook de
combinatie eieren met spek is logisch: het zoute van het spek versterkt het
zoete van het ei. En een beetje citroensap (zuur) over de rauwe witlof (bitter)
versterkt het zoete in de lof en verzacht de bitterheid.
Zelfs het feit dat we zoet als toetje eten, is heel goed verklaarbaar vanuit de
smaakbeleving. Afgezien van het feit dat wij mensen een aangeboren zucht
naar zoetigheid hebben en we zoet associeren met lekker, maakt zoet ook dat
een gerecht verzadigt. Een zoet nagerecht zorgt dus dat we ons echt voldaan
voelen na het eten. Overigens is te zoet ook weer niet goed. Net als bij zout
geldt: hoe meer zoet je eet, hoe minder je het kunt proeven.
Raar maar waar: temperatuur heeft invloed op smaak. Zo kunnen we zuur
en zoet minder goed proeven als een gerecht koud is. Maar zout proeven we
juist beter. Daarom smaakt ijs zoeter als het is ontdooid dan wanneer het is
bevroren. En smaakt koude soep zouter dan warme.
'Supermarkten bieden meer kwaliteit, restaurants krijgen inter-
nationaal erkenning en smakelijk eten wordt alom gestimuleerd,
onder meer door bladen ais AllerHande. Dat is een positieve ont-
wikkeling, want smaakvol eten is goed voor de gezondheid.' Bob
Cramwinckel zou het dan ook toejuichen als er een smaakvignet
zou komen. 'Een soort excellent-keurmerk voor smaakrijkdom en
zuiverheid. Voor cultuurgebonden producten als wijn en bier is dat
lastig, maar voor natuurproducten moet het kunnen. Ik denk ten-
minste dat de meningen weinig verschillen over hoe bijvoorbeeld
aardbeien moeten smaken. Als je mensen er met zo'n keurmerk
van kunt verzekeren dat ze een echt smakelijk product kopen, zul-
len ze meer genieten van het eten. En dat is goed nieuws. Want
het eten van kwalitatief, smaakvol voedsel levert een positieve
bijdrage aan de gezondheid.'
AllerHande 63
