acao
L
Nu de rundvleescarpaccio helemaal is
ingeburgerd, maken koks ook van andere
ingredienten flinterdunne plakjes. Dat
levert spannende, nieuwe gerechten op.
Het was 1950, toen in Venetie
carpaccio werd ontdekt. In
Harry's Bar om precies te zijn.
Omdat een van de vele beroem-
de en vermogende stamgasten
van haar arts geen gaar vlees
mocht eten, schikte de chef-
kok wat plakjes rauw rundvlees
op een bord en druppelde er
een dunne mayonaisesaus over.
Omdat de kleuren hem de'den
denken aan het werk van de
Venetiaanse schilder Vittore
Carpaccio, doopte hij het
gerecht 'filetto al Carpaccio'.
Rauw en vers
Een halve eeuw na de uitvinding
is carpaccio synoniem geworden
voor alles wat rauw en flinterdun
gesneden is. Struisvogelbiefstuk,
tonijn, bietjes, ananas... waar
kun je eigenlijk geen carpaccio
van maken? De enige voor-
waarde is dat de ingredienten
kraakvers zijn en de plakjes zo
dun dat ze haast van je bord
waaien. Koks hebben hier snij-
machines voor, maar thuis lukt
het ook best. Voor groenten
gebruik je een dunschiller of
kaasschaaf; voor vlees en vis een
superscherp mes. Als je het vlees
of de vis even in de vriezer legt,
is het nog veel makkelijker om
er flinterdunne plakjes van te
snijden. Albert Heijn verkoopt
dungesneden rundercarpaccio
en gerookte zalm. Zalm is prima
te gebruiken als viscarpaccio.
o
o
34 AlerHande
