Vis, zout en
vakmanschap
Een beetje vet is juist gezond
Prijs en kwaliteit
Wijn bij zalm
Voeding bepaalt de kleur van zalm
Een medewerker fileert de zalm. Rechts: de zalm wordt in roosters in de rookkast geschoven.
Zalm is een vette vis. Rijk aan calorieen, maar
wel heel gezond. Het hoge gehalte aan onverza-
digde (omega-3)vetzuren is goed voor hart- en
bloedvaten. Dat verklaart het Gezonde Keuze-
klavertje op de meeste zalmproducten bij
Albert Heijn. Het Voedingscentrum adviseert
om minstens twee keer per week vis te eten,
waarvan een keer vette vis. Dat kan bij de maal-
tijd, maar het grote voordeel van gerookte zalm
is dat je het ook prima op een ander moment
kunt eten. In een lunchsalade of op toast bij de
borrel bijvoorbeeld. Panhuis: 'In veel recep-
ten kun je spekblokjes prima vervangen door
gerookte zalm. Er zijn zelfs mensen die geen
rookworst maar zalmblokjes bij de boerenkool
eten!'
Het verschil in prijs tussen de verschillende ver-
pakkingen gerookte zalm bij Albert Heijn heeft
volgens Panhuis vooral te maken met de
behandeling van de kwaliteitszalm voor AH
Excellent-producten. 'De ambachtelijke manier
waarop de zalm gerookt en in lange repen gesne-
den wordt, is arbeidsintensief en daardoor kost-
baarder. Het meest exclusief zijn de zalmhaasjes,
die met de hand worden gesneden uit de beste
zijden gerookte zalm. De rest van die topkwa-
liteit zalm wordt gebruikt voor zalmsnippers,
geen tweederangs zalm dus voor dit populaire
product.
Niet elke wijn past bij de uitgesproken
smaak van gerookte zalm. Witte wijn
van het druivenras chardonnay gaat er
meestal goed mee samen, maar ook een
ferme rose.
88 AllerHande 3 2006
witte rookwolken in de rookkasten. De hout-
melange is het geheim van de roker. De rook
trekt in het visvlees en bepaalt zo de uiteindelijke
smaak van de zalm. Foppen gebruikt onder
andere beuken- en eikenspaanders; zoveel wil
hij ons wel verklappen. Zin in een experiment?
Probeer dan ook eens de zalmproducten van
AH Excellent die gerookt zijn boven appel- en
beukenhout (zie de pagina hiernaast). De smaak
van zalm komt overigens bij kamertemperatuur
het beste tot z'n recht. Op tijd uit de koelkast en
uit de verpakking halen dus.
De kleur van de diverse soorten gerookte zalm
in het schap loopt uiteen van lichtroze tot diep
roodoranje. Dat zegt niets over de kwaliteit van
de zalm. De kleur heeft alleen te maken met de
voeding. Zalm heeft van nature namelijk vrij wit
visvlees dat - net als bij flamingo's - verkleurt
door de rode kleurstof afkomstig uit de garna-
len die ze eten. Kwekers voeren daarom vaak bij
met garnalenpantsers, wat een nog mooiere roze
zalm geeff
Links: een kraakverse zalm op een kist met ijs. Midden:
