Rookproces
Gekweekte zalm
Schots of Noors, is er verschil?
Ook de houtsoort maakt verschil
lbert Heijn is niet voor niets de grootste
klant van de firma Foppen in Harder-
wijk. Ze weten in dit bedrijf alles over
het roken van zalm. De vakkennis gaat hier over
van vader op zoon. Inmiddels staat de derde
generatie aan het hoofd van het familiebedrijf,
waarvoor grootvader Jan Foppen bijna een eeuw
geleden de basis legde. Bertus Panhuis, hoofd
kwaliteit, leidt ons rond door het moderne
productiebedrijf in Harderwijk. Hier wordt
kraakverse zalm op ambachtelijke wijze verwerkt
tot plakjes, snippers of blokjes gerookte zalm.
De vissen worden verwerkt tot filets, die met de
hand worden gezouten (het zogenaamde 'droog-
zouten') of door het pekelwater gehaald en
nagezouten. Daarna gaan de filets op roosters in
een kar een nacht de koeling in, zodat het zout
goed in de vis trekt. De volgende dag worden de
karren in grote rookkasten gezet, bij een tempe-
ratuur van 28-32 graden Celsius. De zalm droogt
in de rook van smeulende houtspaanders en
krijgt zo vanzelf die karakteristieke smaak, zonder
gaar te worden. Panhuis: 'Ondanks de inzet van
machines blijft zalmroken mensenwerk. Zo'n
veertig medewerkers werken hier al van jongs af
en zijn met het bedrijf meegegroeid. Hun vakken
nis dragen ze nu over op de jongere generatie; dat
is van onschatbare waarde.'
Bijna alle zalm wordt tegenwoordig gekweekt,
waarbij de natuur zo goed mogelijk wordt
nagebootst. De meeste kweekfarms waar Fop
pen inkoopt, houden hun zalmen op een locatie
waar ook wilde zalm van oorsprong voorkomt:
in de Noorse fjorden. De zalmen zijn minstens
twee jaar oud voor ze verwerkt worden. Het grote
voordeel van kweken is dat zalm het hele jaar
door verkrijgbaar en heel betaalbaar is.
Voor het AH Huismerk en Euro Shopper wordt
zalm uit Noorwegen gebruikt; zalmproducten
met het AH Excellent-logo zijn gesneden van
zalm afkomstig uit Schotse wateren. 'Zowel de
Noorse als de Schotse zalm is van uitstekende
kwaliteit. Het verschil zit'm vooral in de manier
waarop de zalm voor AH Excellent-producten
wordt gerookt en gesneden,' aldus Panhuis.
De zalm voor het AH Huismerk wordt licht-
bevroren en dan machinaal, met het mes schuin
in de moot, in plakjes gesneden. Daardoor heb-
ben de plakjes een beetje de vorm van de letter
'D' en zijn ze niet even groot. De zalm voor
AH Excellent-producten wordt in lange repen
gesneden van ongeveer hetzelfde formaat, en is
voor meer toepassingen geschikt. Precisiewerk,
dat alleen met de hand kan gebeuren. Omdat het
visvlees voor deze manier van bewerken steviger
moet zijn, worden de zalmfilets droog gezouten
en duurt het rook- en droogproces een paar
uur langer. De vis verliest hierbij meer vocht
en wordt zo iets vetter dan Noorse zalm. Dat
verklaart het uiteindelijke smaakverschil.
Smeulende houtsnippers zorgen voor dikke,
Verschillende stadia in de verwerking van zalm. Links: de hele zalm wordt onder stromend water goed schoongemaakt. Midden: een medewerker snijdt de zalm in
plakken. Rechts: de zalmfilets liggen op roosters in een kar in de rookkast.
