1
Kruid of specerij,
wat is het verschil?
Eeuwen geleden waren sommige specerijen - peper en saffraan bijvoorbeeld -
zo schaars, dat ze zelfs als betaalmiddel werden gebruikt
Jeneverbes
Nootmuskaat
<2
Paprikapoeder
Kerrie
Eerst kneuzen of pletten
Jeneverbesstruiken vormen grillige, manshoge
heesters en groeien op zandverstuivingen, aan de
rand van de heide. De oeroude struiken zijn be-
schermd in Nederland. De meeste jeneverbessen
komen daarom uit Italie. De krachtig geurende
blauwe bessen zijn een belangrijk ingredient van
ons nationale drankje jenever. Het stoere imago
van de bessen past ook erg goed bij wild, pate, en
(naast zwarte peperkorrels) in kruidige zuur-
kool. Door kneuzen of pletten komt het aroma
het best los. Heel fijn hakken of malen kan ook.
Zelf nog even raspen
Deze kruidige, licht bittere specerij wordt in al-
lerlei koffiemelanges verwerkt. Daarnaast is ze in
keukens over de hele wereld een geliefde smaak-
maker. Denk aan geraspte nootmuskaat over
Hollandse bloemkool, Franse bechamelsaus,
Engelse fazant, Caribische kip en Arabische rijst.
to
z
O
Q
Z
LJ
z
cr
Q
cr
D
i/)
cr
0
to
D
X
tD
X
UJ
Daarnaast proef je nootmuskaat in meer worst -
soorten en kruidkoeken dan je kunt bedenken.
De Molukken zijn de oudste vindplaats van het
nootje. De noten ogen van buiten vaak mooi
bepoederd. Als je ze halveert, zie je donkere
adertjes binnenin; dat is het vet. Hoe meer vet,
hoe beter nootmuskaat smaakt. Ter controle
worden noten soms in water gelegd: eersteklas
exemplaren, zwaar van het vet, zinken; vetarme
blijven dobberen. Nootmuskaat is als poeder
verkrijgbaar, maar versgerapte nootjes zijn veel
geuriger.
Geeft pit en kleur
Meestal lees je op de verpakking van paprika
poeder 'mild', maar 'scherp' poeder bestaat ook.
In Duitstalige landen en het voormalige Oost-
blok vind je geen kleine zakjes paprikapoeder,
maar hele balen: voor een karig snufje halen ze
daar hun neus op! Hongarije is het paprikaland.
Velden vol paprikaplanten zinderen er onder de
hete zon, zodat de paprika's flink aroma opdoen
voordat ze worden gedroogd en vermalen. Pa
prika is verwant aan rode peper. De Hongaarse
soorten zijn ermee gekruist voor lekker veel pit.
Een groot liefhebster van paprikapoeder was kei-
zerin Elisabeth van Oostenrijk-Hongarije (1837-
1898), beter bekend als Sisi. Ze at graag kip met
paprikapoeder en zure room; een uitmuntende
combinatie. Ook lekker: paprikapoeder door
kaasfondue of als oppepper van tomatensauzen.
Soms mild, soms adembenemend heet
Kerriepoeder is een rijke melange van allerlei
specerijen. In India zijn kerriemengels groen,
wit of roodbruin. Dat hangt af van de gebruikte
ingredienten (soms wel vijffig!). De basis bestaat
doorgaans uit koriander, komijn, pepers en
kurkuma (geelwortelpoeder), vaak aangevuld
met onder andere kaneel, mosterdzaad, gember,
foelie en soms met saffraan, kruidnagel of zelfs
rozenblaadjes. De scherpte varieert van uiterst
mild tot adembenemend heet en is een kwestie
van persoonlijke smaak, tot welke kaste men
behoort of uit welke streek men komt. Kerrie is
heerlijk in Indiase currygerechten, door kaassaus
of in kip- en eiergerechten. Strooi kerrie nooit
zomaar lukraak door een gerecht; bak het mee
om de aroma's los te maken.
Vaak worden ze op een hoop gegooid,
kruiden en specerijen, maar er is wel
degelijk verschil. Met kruiden bedoelen
we meestal alle verse, groene blaadjes
en takjes, zoals peterselie, selderij,
basilicum en bieslook. Maar ook tijm,
rozemarijn, salie, koriander en munt.
Specerijen zijn de gedroogde of gefer-
menteerde (gegiste) delen van planten
of bomen. Dat kunnen bijvoorbeeld
zaden zijn (jeneverbes), de gedroogde
bloemknoppen of peulen (peper) of
de boombast (kaneel). Zoals altijd bij
onderverdelingen bestaan er toch
uitzonderingen op de regel. Immers, we
spreken over 'kruid het vlees met zout
en peper', en over een 'gekruide' maal-
tijd als er veel specerijen zijn gebruikt.
En waar horen verse pepers, citroen-
schilletjes en stukjes mierikswortel nu
eigenlijk bij? Gemakshalve kun je ze
ook smaakmakers noemen. Want smaak
brengen ze, dankzij hun vluchtige olien,
waarmee we maaltijden zo heerlijk kun
nen aromatiseren.
AllerHande 3 2006 83
