Jeneverbessen in de pate, versgemalen peper over de rosbief, foelie in de soep, een
meegetrokken kaneelstokje bij de stoofperen. Specerijen geven gerechten vaak een
bijzondere smaak. Een greep in geuren en kleuren uit het assortiment.
Witte en ^^zwarte peper
Laurier
Kaneel
Chilipeper
t Foelie
Koriander
Saffraan
Versgemalen het meest aromatisch
Specerijen zijn dikwijls bloemknoppen, stukjes
boombast of vruchten uit de tropen die worden
gedroogd en soms een rijpings- of gistingsproces
ondergaan (fermentatie). Dat geldt in het
bijzonder voor peperbessen. Ze groeien aan een
tropische klimplant die zich graag vasthecht aan
palm- of mangobomen. Als je de vruchtjes lang
laat fermenteren en drogen, worden ze zwart.
De kern, die wel room- tot karamelkleurig blijft,
is 'witte' peper, favoriet bij koks wanneer ze
lichtgekleurde gerechten maken. Zowel witte als
zwarte peperkorrels geuren geweldig als je ze
kraakt of vers maalt, ze wekken de eetlust op en
bevorderen de spijsvertering.
Eerst scheuren, dan laten meetrekken
Als je in tuinen een geschoren bolletje tegen-
komt, een plant die oogt als een lolly-op-een-
stokje, dan is dat vast een laurierboompje. On-
gesnoeid groeien wilde laurierstruiken soms heel
weelderig. In een bouquet garni, dat onmisbare
kruidenbuiltje met tijm, peterselie en soms ook
rozemarijn, ontbreekt verse of gedroogde laurier
nooit. De smaak van gedroogde laurier - ver-
mijd bruin of gevlekt blad - maak je intenser
door het blad voorzichtig in te scheuren. Verse
laurier kun je kneuzen voor hetzelfde doel. Niet
alleen bij vlees (hachee!) of vis past laurier goed,
het blad doet het ook geweldig in een bonen-
schotel of in bechamelsaus (laat de laurier dan
trekken in de melk).
Pijpjes of poeder?
Kaneel wordt gewonnen door de bast van de
stam of de takken van de kaneelboom te snijden,
de geurige binnenkant eraf te pellen en schoon
te schrapen. De stroken worden opgerold,
gedroogd in de zon en fijner gesneden tot een
vaalgeel of bruin pijpje, dat in het Italiaans
canella (rietje) wordt genoemd. Daar komt dus
ons woord kaneel vandaan. Van de kaneelboom
bestaan tientallen soorten, die sterk in aroma
varieren. De complexe smaak kan zoet en wat
'stoffig' zijn, of juist helder en citrusffis. Ook
heerlijk: een stokje laten meetrekken bij stoof
peren of kaneelpoeder over gestoofde warme
appeltjes. Last van de maag? Kaneel heeft een
reinigende werking; vandaar de kaneelbeschuit-
jes bij een kopje slappe (kaneel)thee!
Gedroogd op z'n heetst
Toen Christoffel Columbus in 1492 uitvoer om
Indie te vinden, was het hem eigenlijk om peper
te doen. Peper was goud waard in die tijd. Indie
bereikte Columbus niet; hij verzeilde op de
Caribische eilanden waar hij Capsicum vond, de
plant die nu Spaanse peper heet. De Spaanse pe-
pers die in Nederland worden geteeld, zijn niet
zo pittig van smaak als elders op de wereld. Daar
kom je kleinere, messcherpe exemplaren tegen
die vaak de verzamelnaam chilipepers krijgen.
Hun kracht neemt toe als ze gedroogd, doorge-
sneden en fijngehakt worden.
:er in soepen en stoofschotels
Foelie heeft een diepgeel tot tomaatrood vlies
met gaten erin dat om de muskaatnoot zit.
Samen vormen deze onderdelen de kern van
een abrikoosachtige, tropische vrucht. Het rode
vlies verkleurt bij het pletten en drogen naar
oranjebruin of eigeel. Hoewel foelie en nootmus-
kaat sterk op elkaar lijken, is foelie subtieler van
smaak, soms een tikje citrusachtig. Het is lekker
om stukjes foelie mee te laten trekken in soepen,
ragouts of in stoofschotels. Of bak eens forellen
in boter met wat sap en rasp van een citroen en
een mespunt foeliepoeder erdoor. Berg foelie op
een droge plek en zorgvuldig afgesloten op, want
het aroma vervliegt heel snel.
Favoriet in de oosterse keuken
Sommige mensen vinden de geur en smaak van
koriander te overheersend. Anderen gebruiken
de specerij, die ook bekend is onder de Maleise
naam ketoembar, het liefst zo vaak mogelijk.
De blaadjes en zandkleurige zaadbolletjes pas-
sen goed in gerechten met limoen, gember en
verse pepers. Als je korianderzaad in de vijzel of
keukenmachine vermaalt, komt er een heerlijke
citrusgeur vrij.
De duurste specerij op aarde
In de Middeleeuwen was een paard voor een
pond saffraan een uitstekende ruil. Daarvoor
waren minimaal 75.000 bloeiende krokussen
nodig... Nog steeds betaal je voor de duurste spe
cerij op aarde een flinke prijs. Zuivere saffraan
stamt uit Perzie (het huidige Iran). Het is de met
de hand geplukte, gedroogde meeldraad van de
Crocus Sativa, een krokussoort die in Septem
ber bloeit. De meeste saffraan die in Nederland
wordt verkocht, komt uit Spanje en Portugal. De
gedroogde draadjes worden in witte envelopjes
verpakt. Vouw die open en het diepe, houtige en
zelfs een beetje jodiumachtige aroma komt je
tegemoet. Rooster de draadjes voor gebruik kort
in een droge koekenpan. Verpulver ze vervol-
gens lichtjes tussen de vingers en verwerk ze in
gerechten met vis, rijst en kip. Echte saffraange-
rechten zijn: Proven^aalse bouillabaisse (vissoep),
Milanese risotto (romige rijst) en Valenciaanse
paella (rijst met vis, schaal- en schelpdieren).
AllerHande 3 2006 81
