\nn
Ook een vraag? Stel hem via www.ah.nl/allerhande.
Wat is precies het
verschil tussen stoven en smorerH
Wat is masala?
Masala's zijn kant-en-klare
kruidenpasta's voor Indi-
ase gerechten. Ze kunnen
allerlei smaken hebben. Heel
bekend zijn de tikka masala en
de masala kerrie. Van oorsprong
maakte men in India deze krui-
denmengsels thuis. De recepten varieerden per
familie en per streek. De masala's zoals wij die
kunnen kopen, worden gebruikt om gerechten te
marineren of op smaak te brengen.
Hoe kan ik paprika's het
beste ontvellen?
Wat maakt een
peper zo scherp?
In pepers zit het stofje capsai'cine
dat voor een hete sensatie zorgt.
Het zit vooral in de zaadjes van de
peper en komt vrij bij het snijden.
Als u pepers te scherp vindt, kunt
u de zaadjes het beste verwijde-
ren. In het algemeen geldt dat
kleinere pepers meer capsai'cine
bevatten. De stof lost niet op in
water en blijft aan de handen zit-
ten na het wassen. U kunt dus het
beste plastic keukenhandschoenen
aantrekken bij het schoonmaken
en snijden.
Wat is kurkuma-
poeder en wat kun
je ermee?
ANTWOORD
(-let verschil zit'm in de gebruikte hoeveelheid vet en vocht. Stoven is een
product gaar maken in vet en een flinke hoeveelheid vocht. Na het aanbra-
den voeg je bouillon, wijn of water toe. Vervolgens houd je het vocht - met
de deksel op de pan - tegen de kook aan. Stoven is een prima bereidings-
techniek voor vlees, vis, wild, gevogelte en groenten. Bij smoren wordt maar
heel weinig vet en vocht gebruikt. Aan groenten hoeft zelfs geen vocht
te worden toegevoegd, omdat dit vaak vanzelf uit de groenten komt. Het
smoorvocht kan worden gebruikt om een saus van te maken.
Daar is een handig trucje voor. Halveer de paprika's en
verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika's vervolgens
met de schil naar boven onder de warme grill van de
oven. De paprika's worden vanzelf een beetje zwart en
vormen 'blaasjes'. Haal ze uit de oven, stop ze in een
plastic zak en laat de paprika's afkoelen. De velletjes
zijn nu heel gemakkelijk van de paprika's te trekken. De
ontvelde paprika's zijn zacht en hebben een wat zoetere
smaak. Heerlijk om zelf tapas van te maken!
AllerHande 3 2006 155
Gemalen kurkuma is gemaakt van
de wortel van de kurkumaplant en
wordt ook wel geelwortel of koen-
jit genoemd. Het geeft gerechten
een geeloranje kleur en een mild,
exotisch aroma. Kurkuma, dat een
veelgebruikt kruid is in de Indo-
nesische en de Indiase keuken, is
lekker bij eieren, kip, groenten en in
rijstgerechten.
