met jus!
10 Tot slot, maar heel belangrijk: de kunst
van het biefstuk snijden. Snijd biefstuk altijd
dwars op de draad van het vlees aan, dan blijven
de vezels kort, waardoor de biefstuk malser
aanvoelt. Als je de biefstukjes met de draad mee
snijdt, blijven de vezels lang en zijn ze moeilijker
te kauwen.
8
Bang vooreen biefstuk? Helemaal niet nodig. Wie zich aan de 'tien gouden regels'
houdt, heeft altijd een lekker mals lapje vlees op z'n bord.
Dit heb je nodig:
Nooit meer dan twee in de pan
Verwen jezelf met echte boter
perfecte biefstuk
2 biefs+ukken
25 g boter
wat versgemalen zwarte peper
100 ml bouillon of melk voor de jus
koekenpan met een dikke bodem
Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur
komen. Door een te groot temperatuurverschil
'schrikt' het vlees in de hete pan; het trekt samen
en wordt taai. Bovendien wordt een koude bief
stuk vanbinnen niet warm genoeg als je hem zo
uit de koelkast in de pan legt.
2 Vaak is biefstuk voor het bakken nog wat
vochtig. Dep het vlees van tevoren even droog
met een stukje keukenpapier. Hierdoor hoeft
het vocht niet eerst te verdampen, maar bakt de
biefstuk meteen mooi bruin in de hete boter en
krijgt hij een mooier korstje.
3 Gebruik een koekenpan met een dikke
bodem. Die houdt de warmte goed vast en de
warmte wordt over de panbodem verdeeld,
zodat de biefstuk mooi gelijkmatig bruin kan
bakken. Een antiaanbaklaag is niet per se nodig,
meestal hebben koekenpannen met een anti
aanbaklaag zelfs een te dunne bodem.
4Verwarm de koekenpan op hoog vuur.
Voeg, als de pan goed heet is, de boter toe. Laat
het klontje boter smelten door het over de pan
bodem te laten glijden. Verhit daarna de boter
en wacht tot het schuim wegtrekt; pas dan is de
boter heet genoeg om de biefstuk meteen kleur
te geven. Pas op dat de boter niet aanbrandt; dat
moment is nu heel dichtbij!
5 Bak de biefstuk 4-6 minuten op hoog vuur
mooi bruin en beweeg hem af en toe met een
spatel over de panbodem. Prikken met een vork
is uit den boze. Hierdoor verliest het vlees haar
sappen, en wordt het droog. Keer de biefstuk na
2-3 minuten en bak ook de andere kant bruin.
De biefstuk is nu rood van binnen.
^5 Wil je je biefstuk liever rose of doorbak-
ken? Verwarm hem dan nog enkele minuten
op matig tot hoog vuur en keer hem af en toe
om. Je kunt controleren of het vlees goed is,
door met een lepeltje midden op de biefstuk te
duwen. Als de biefstuk echt meeveert, is het vlees
nog rood vanbinnen. Veert de biefstuk iets mee,
dan is het vlees vanbinnen rose. Veert het vlees
niet mee, dan is de biefstuk doorbakken.
f Leg de biefstuk op een lauwwarm bord
en laat hem (onder aluminiumfolie) enkele
minuten rusten. Hierdoor verdelen de vleessap-
pen die tijdens het bakken naar de buitenkant
zijn getrokken, zich weer door het vlees en is de
biefstuk malser en makkelijker te snijden.
Roer de aanbaksels met een spatel los en laat het
inkoken tot een lekkere jus.
Bestrooi de biefstuk met zout en peper en
serveer met de jus en brood of frieten en een
gemengde salade.
Nu nog de jus. Roer bouillon of melk
(voor een wat zachter smakende jus) door het
bakvet en breng dit al roerend aan de kook.
Bak niet te veel biefstukjes tegelijk.
Als je er vier op hetzelfde moment in
de hete pan legt. daalt de temperatuur
van het vet en kookt het vlees eerder
gaar dan dat het mooi bruin wordt. Bak
biefstuk voor vier personen liever in
twee pannen of na elkaar.
Gebruik voor het bakken van biefstuk
liefst echte roomboter, het verschil
proef je echt. Eventueel kun je een
klein scheutje olijfolie toevoegen, dan
kan de boter heter worden.
WIJNADVIES: Een fruitige, voile en
zachte rode wijn (Undurraga Merlot,
Chili. 4.49)
