'Teveel suiker?
Voeg wat zuur toe.
Hetgerecht is dan zo weer
in balans'
SALADE MET MANGO, GARNALEN EN KORIANDER
Camouflagetrucs
Onovertroffen smaak
Klop een dressing van 1 geperste limoen, 1 eetlepel vissaus, 3 eetlepels Japanse sojasaus
en 1 eetlepel donkere basterdsuiker. Klop er al roerend 3 eetlepels olie door en breng op
smaak met zout en peper. Schep 250 gram gekookte lauwwarme eiermie door de dres
sing. Verwarm 3 eetlepels olie in een pan met een dunne bodem en bak hierm 300 gram
jumbo-garnalen al omroerend in 2-3 minuten op hoog vuur. Bak de laatste minuut 1 in
ringetjes gesneden rode peper mee. Meng de eiermie met de gebakken garnalen, 1 in j
reepjes gesneden mango, 1 eetlepel fijngesneden munt en 1 zakje gesneden verse koriali
der (15 gram). Serveer in een blaadje ijsbergsla.
beeld. Een zoetzure dressing maak je eenvoudig
zelf van een deel suiker en een deel azijn. Voor
de smaak voeg ik altijd nog wat steranijs en een
pepertje toe. Vooral stevige, knapperige groenten
als wortel, ui, bloemkool of komkommer zijn
hiervoor heel geschikt. Maar ook een alledaags
roomsausje geef je eenvoudig iets extra's door er
wat zuur - citroen bijvoorbeeld - aan toe te voe-
gen. Je loopt het risico dat de saus gaat schiften
maar met een klontje boter en even flink roeren
heb je zo weer een gladde saus.'
'Ook met kruiden en specerijen kun je gerechten
een oppeper geven. Probeer eens onverwachte
combinaties zoals chocolade met tijm, rode pe
per of nootmuskaat. Een andere beproefde true
is een snufje zwarte peper door de aardbeien. De
smaak wordt zo nog zoeter en intenser. Italianen
serveren fruit zelfs met wat balsamicoazijn en
basilicum.'
'Als je naar de oosterse keuken kijkt, zie je dat
zoet, zuur en pittig daar altijd gecombineerd
worden. Het zoet heb je nodig om het pittige
te blussen. Zuur maakt fris. Als je te veel rode
peper door een gerecht hebt gedaan, kun je het
gerecht eenvoudig weer in evenwicht brengen
door wat suiker toe te voegen. De peper blijf je
proeven, maar onze mond herkent eerder zoet
dan pittig, dUs de scherpe kantjes zijn er een
beetje vanaf.'
'Teveel suiker kun je camoufleren met wat extra
zuur (citroen of azijn). Teveel zout is desastreus.
Wie veel kookt met bouillonblokjes moet extra
oppassen met zout en peper. De smaakstoffen
die in een bouillonblokje zitten, hebben zeker
tien minuten nodig om los te komen. Wacht dus
altijd even met extra zout en peper toevoegen.'
'Bitter vinden we in Nederland een moeilijke
smaak. Maar als je het combineert met zoet, kan
het weer heel verrassend zijn. Soms is de oplos-
sing zo simpel als het meebakken van een appel-
tje met de witlof of wat verkruimelde hazelnoot
over de spruitjes. Om indruk te maken hoef je
echt niet altijd met extreme en gezochte smaak -
combinaties te komen. Sommige combinaties
zijn heel traditioneel en waren we gewoon even
vergeten. Neem haring met rode biet en yoghurt.
Zout, zuur en de zoete, aardse smaak van bieten:
onovertroffen!'
108 AllerHande 3 2006
