teiA/olselderijp w/tt
Niven Kunz:
mee met de
'Vaak koken we wat
knolselderij, dat proef jeterug in de puree'
R£kvu0e
LIEFDE VOOR GROENTEN
'Elke avond serveren we een stuk
of zes amuses. Aparte dingen, en
altijd vegetarisch. Veel mensen
houden bijvoorbeeld niet van
vis of orgaanvlees, maar zo'n
soepje van wortel of een blokje
aardappel met marmelade lust
haast iedereen. Bovendien houd
ik van groenten, daar zit voor
een kok zo veel uitdaging in.
We zitten hier in het Westland
midden tussen de tuinders. Veel
groenten halen we rechtstreeks
uit de kas. Verser kan het haast
niet! Van collega-koks steek je
veel op, maar ook van leveran-
ciers. Daarom koop ik graag
in de buurt. Dan kun je zelf
zien hoe boerenboter gemaakt
wordt en welke tomaten op hun
best zijn.' Hoe belangrijk Niven
groenten vindt, blijkt ook uit de
menukaart van't Raethuys. Er
staan standaard drie vegetarische
gerechten op en bij elke vlees- of
visbereiding staan ook de erbij
geserveerde groenten beschreven.
Van eenvoudige producten zoals
bloemkool, witlof of knolselde
rij weet de jonge keukenploeg
voor AllerHande vijf prachtige
gerechtjes te maken, die je ook
thuis zonder moeite kunt berei-
den.
Niven: 'Een 'mousseline' noemen wij zo'n
zachte groentepuree met slagroom. Heel
verfijnd, maar gemakkelijk te maken. Je
kookt blokjes knolselderij. met een deksel
schuin op de pan, zachtjes gaar in een
flinke laag slagroom met wat zout. Vaak
doen wij er wat plakjes katenspek bij, dat
proef je heel subtiel terug. De gare knol
selderij pureer je - zonder spek! - met
een grote scheut van de warme room in
een keukenmachine of met de staafmixer.
De puree moet zo dik zijn als via, dus
misschien moet er wat extra room bij.
Als je de puree vervolgens door een zeef
wrijft, wordt de structuur nog fijner. Om
de puree op smaak te brengen gebruiken
wij altijd witte peper, zo komen er geen
zwarte spikkeltjes in. Je kunt de puree in
een schaaltje op tafel zetten of een paar
lepels ervan met een 'vegende' beweging
op warme borden scheppen, zo krijg je
ruige strepen. De puree is lekker bij ge-
bakken vlees, maar ook bij witte vis.
Ik experimenteer graag met
nieuwe kooktechnieken als
schuim en gelei, en met smaak-
combinaties die niet zo voor de
hand liggen. Pompoen met koffie
bijvoorbeeld. Arjan is een paar
jaar ouder en kookt traditioneler,
lekker boers. Als ik het te bont
maak, meldt hij dat heus wel,'
zegt Niven met een grijns.
130 AllerHande 2 2006
