r
iL
'Kleine witlofjes kun je in hun geheel
niets moeilijks aan!' I
De liefde voor koken heeff
Niven Kunz niet van een
vreemde. Vader Arthur is
nu eigenaar en gastheer van restau
rant 't Raethuys in het Westlandse
Wateringen, maar roerde er eerst
zelf in de pannen. lAls kind was ik
eigenlijk meer bezig met tennis,'
vertelt Niven. 'Serieuze interesse in
koken kreeg ik pas toen ik het eerste
kookboek las van Jonnie Boer, chef-
kok van De Librije in Zwolle. Dat ze
daar alles zelf maken en koken met
producten uit de natuur, dat vond
ik echt gaaf! Ik ben op de bonne-
fooi naar Zwolle gegaan om meneer
Boer te vragen of ik een week stage
mocht komen lopen.' Collega-kok
Arjan Bisschop, die destijds ook
bij De Librije werkte, grinnikt:
'Ik zie hem nog staan bij de deur.
Zo'n broekie van achttien, met een
blauwe sloof om.'
KUNZ SENIOR
Een week De Librije werd al met al
twee jaar. Tussentijds werkte Niven,
net als Arjan vroeger, nog bij twee-
sterrenrestaurant De Bokkendoorns
in Overveen. Arjan: 'We hebben
dus dezelfde kookachtergrond, dat
werkt prettig'. Twee jaar geleden
vroeg Kunz senior zijn zoon zijn
plaats in de keuken in te nemen. 'Ik
had hem zien werken bij die top-
zaken en vond het z6 prachtig wat
de jongens daar maakten!' Niven
nam Arjan mee en met nog twee
jonge koks, Rick en Nick, zetten ze
het menu van't Raethuys compleet
op zijn kop. De invloed van hun
leermeesters is duidelijk herken-
baar. Niven: 'We proberen hier ook
alles zelf te maken. Ik heb nog geen
eigen kookstijl, daar ben ik veel te
jongvoor.
Niven: 'Wegebruiken hier alleen het
binnenste van de witlof, dat is tegen-
woordig helemaal niet bitter meer,
maar kleine witlofjes kun je ook in hun
geheel frituren. Niets moeilijks aan: je
bestrooit gare, goed uitgelekte witlofjes
met zout en peper en haalt ze achter-
eenvolgens door wat bloem. losgeklopt
eiwit en (in de keukenmachine) tot
heel fijn kruim gemalen witbrood. Zo
krijg je een dun paneerlaagje. Dan de
witlofjes een voor een in hete frituur-
olie laten glijden en goudbruin bakken.
Niet vergeten er opnieuw wat peper en
zout over te strooien. Serveer ze met
wat sinaasappelrasp erover als amuse
of geef ze als bijgerecht bij gebak-
ken (wild)biefstuk. Je kunt er zelfs een
spannend vegetarisch hoofdgerecht
van maken als je de kern uit de witlof
jes snijdt en voor het paneren de holtes
opvult met een mengsel van aardappel-
puree en munster of geitenkaas.'
AllerHande 2 2006 129
