1
Het basisrecept van aardap-
pelpuree is erg eenvoudig.
Schil de aardappels dun
en verwijder eventuele pitten of
slechte plekken. Was ze en snijd
de aardappels in gelijke stukken.
Leg de aardappels naast elkaar of
hooguit in twee lagen in een pan
en schenk er zoveel water bij dat ze
net onder staan. Doe er een thee-
lepel zout bij en breng de aardap
pels aan de kook. Leg het deksel op
de pan, draai het vuur laag en kook
de aardappels in 15 tot 20 minuten
gaar. Ze horen zacht te zijn, maar
moeten nog niet uit elkaar vallen.
Giet de aardappels goed af (vang
het kookvocht op), laat ze even
droogstomen in de pan en stamp
ze fijn. Klop met een garde zoveel
warme melk of kookvocht door de
puree tot deze smeuig is. Kort met
de mixer kloppen kan ook, daar
wordt de puree extra luchtig van.
Meng er voor een fluweelzacht re-
sultaat nog een klontje boter door
en breng de puree op smaak met
zout, witte peper en eventueel wat
nootmuskaat.
HET KAN OOK ANDERS
Door de aardappels in de schil
te koken of te stomen blijven
vitamines beter behouden en
wordt de basispuree wat droger.
Gebruik aardappels van gelijke
grootte, kook ze gaar. Pel dan (met
ovenwanten aan) het velletje van de
warme aardappels en stamp ze fijn.
Puree krijgt subtiel meer smaak
door een takje kruiden bij de melk
te doen tijdens het verwarmen.
Behalve met melk en boter kunt
u puree ook romiger maken met
slagroom, creme fraiche of mascar-
pone. Gezonder dan boter en zuivel
is een flinke scheut olijfolie zoals
die in mediterrane recepten door
de puree gaat.
VASTKOKEND OF KRUIMIG?
De vele aardappelrassen zijn onder
te verdelen in kooktypen. Dat
onderscheid is bij pureren van
belang. Vastkokende aardappels,
zoals Nicola en Opperdoezer rond,
blijven stevig bij het koken met als
resultaat een stevige, vaak grove
puree. lets kruimige aardappels,
zoals Bildstar, zijn heel geschikt
voor puree. En dat geldt helemaal
voor kruimige aardappels zoals
Eigenheimer, die ook wel 'afkokers'
worden genoemd. Op de verpak-
king van aardappels staat het
kooktype altijd aangegeven.
VAN GROF TOT FIJN
De meest gebruikte pureertech-
niek in de Hollandse keuken is
ongetwijfeld het stampen. Korter
of langer stampen bepaalt de
gewenste fijnheid. Met de stamper
komt u niet goed bij de aardap
pels aan de zijkant van de pan, u
moet dus af en toe even roeren om
stukken aardappel in de puree te
voorkomen.
Voor heel grove of juist heel fijne
puree is het ook mogelijk ander
keukengerei in te zetten. Door de
aardappels eenvoudig met een
vork te prakken, blijft de puree
grof. Zo'n grove puree smaakt zelfs
lekker van in hun schil gekookte
aardappels (met wat olijfolie en
grof zeezout). Een gladde puree
zonder klontjes maakt u met een
aardappelknijper, een soort groot
uitgevallen knoflookpers waar je
de aardappels doorheen drukt.
Voor een heel fijne puree kunt u de
grofgestampte aardappels door een
zeef wrijven. Dat kan ook met zo'n
mooie ouderwetse roerzeef. Maak
puree met een structuur zoals
u die lekker vindt. Als richtlijn:
stevig voor bij vlees, wat dunner
en gladder voor bij vis. De Fransen
zijn gek op 'mousseline', een zalvige
puree met extra veel room en boter.
HOE HETER, HOE BETER
Het geheim van een perfecte puree
is dat de aardappels zo warm
mogelijk verwerkt moeten worden.
Snel werken dus. Maak de puree in
de nog warme kookpan en zet deze
eventueel op een sudderplaatje op
het fornuis tijdens het stampen.
Het lijkt verleidelijk om aardappels
snel met behulp van een keuken-
machine of staafmixer te pureren,
maar het resultaat is een plakke-
rige, lijmachtige puree. Opwarmen
is geen goed plan, houd de puree
als het nodig is liever 'au bain
marie' warm, door de pan puree
in een grotere pan met een laagje
kokend water te hangen.
EXTRA FEESTELIJK
De neutrale smaak van
aardappelpuree kan best
wat extra's hebben. Voeg
nog geen zout en peper
toe, roer eerst een van de
volgende smaakmakers
door de puree:
verse kruiden zoals
peterselie. basilicum.
bieslook of koriander
grofgehakte zwarte olij-
ven en kappertjes
pesto of tapenade
fijngesneden rauwe spi-
nazie, rucola of waterkers
grove mosterd of ge-
raspte mierikswortel
fijngesneden bosuitjes
geraspte parmezaanse
enkele druppels olie met
truffelaroma
fijngehakte walnoten of
hazelnoten
I/)
cr
LJ
0
CD
LJ
LJ
Z
z
1
6
z
—I
f—
in
2
a
6
z
f—
in
o
O
O
2
XL
Z
in o>
a
CC o
IN
U
LJ
cr
O
P
in
U
in
De dunschiller, het schilmesje en de
stamper zijn verkrijgbaar bij Albert Heijn.
AllerHande 13 2005 133
