H
PASS IE VOOR KOKEN
PERSOONLIJK
Onder aan de ladder beginnen: daar kan Lucas Manoe over meepraten. Zijn
plaats in de keuken was jarenlang achter hoge stapels vuile borden. Maar nu
is hij chef-kok van restaurant Blauw in Utrecht, waar gasten genieten van zijn
persoonlijke smaak: rode lomboks, peper, sambal en gember - kortom, pittig!
ande smerk:
pittig
ij is absoluut niet het type chef-kok dat
de liefde voor lekker eten met de paple-
pel kreeg ingegoten en daarna naar de
hotelschool ging. Lucas Manoe werd geboren op
Timor, een van de grotere eilanden van de Indi-
sche archipel. Zijn ouders, die overleden toen hij
pas elf jaar oud was, waren arme rijstboeren. 'In
mijn jeugd hadden de gerechten vaak niet meer
om het lijf dan wat rijst, zout, uien en peper.
Eigenlijk wist ik niets van koken.' Zijn eerste
culinaire ervaring verwierf de jonge Manoe op
de grote vaart. Als leerling-kok moest hij in een
kleine, vaak loeihete kombuis de maaltijden
verzorgen voor de 25-koppige bemanning. 'Geen
fijnzinnige rijsttafel, maar stoere, voedzame
gerechten voor mannen die zeer zwaar werk ver-
richtten.' Na vele omzwervingen ging Manoe in
Nederland aan wal. Hij kreeg een aanstelling als
bordenwasser bij de Hilversumse Spandershoeve:
'Het enige Indische restaurant in Nederland met
een Michelin-ster. Na twee jaar borden wassen
mocht ik de theedoek verruilen voor het koks-
schort. Mijn eerste klusje was kroepoek bakken.'
Zijn vriendelijke gezicht krijgt even iets melan-
cholieks. 'Mijn leermeesters, de heer en mevrouw
Boerenkamp, waren mijn grote geluk. Ze leerden
me de fijne kneepjes en gaven me steeds meer
ruimte.'
NOOIT 'IN BRAND'
Inmiddels bepaalt Lucas Manoe in zijn eentje de
smaak van een hele zaak. En met succes. Restau
rant Blauw, dat nauwelijks een halfjaar geleden
zijn deuren opende, werd binnen de kortste ke-
ren door het publiek 'ontdekt'. 'Het verraste mij
dat er zo veel mensen zijn die de pittige keuken
weten te waarderen.' Want pittig is Manoe's han-
delsmerk: rode lombok, peper, sambal en gem
ber zijn de kleuren van zijn smaakpalet. 'Maar
dan wel zo dat ze nooit overheersen. Het grote
gevaar van pittig is dat je mond in brand komt
te staan, waardoor alle smaaknuances verloren
gaan. Gasten hoeven dan ook nooit bang te zijn
dat ze hun mond verbranden. Ik pas de sauzen
aan hun smaak aan, maak ze precies zo pittig als
ze het zelf willen!'
RENDANG EN RIJSTTAFEL
De gasten hebben veel waardering voor de zeer
persoonlijke aandacht waarmee Manoe hun
smaakpapillen feilloos langs al te hete vuren
leidt. Bezoekers van Indonesische afkomst
komen vooral voor de rendang, een gerecht met
rundvlees en kokossaus. 'Laatst vertelde een
landgenote dat zij elk Indisch restaurant beoor-
deelt op de kwaliteit van de rendang. Dat was
haar ijkpunt. En voor de mijne kwam ze terug!
Ik was even zo trots als een klein jongetje.'
Behalve de rendang is de rijsttafel een favoriet.
'Eigenlijk is dat een Nederlandse vinding: lekker
veel en gevarieerd. Een rijsttafel is natuurlijk ook
ideaal om kennis te maken met de Indische keu
ken en je favoriete gerechten voor een volgende
keer te bepalen. Wel hebben wij voor een eigen-
tijdsere aanpak gekozen.' In Blauw betekent dat:
geen tafel propvol rechauds (warmhoudplaatjes)
en schalen, maar een presentatie waarin alle
aandacht uitgaat naar de gerechten en de smaak.
'Mijn smaak,' zegt Manoe trots. 'Wie wil weten
hoe die is, moet zeker een keer komen proeven.'
Naam: Lucas Manoe
Leeftijd: 50 jaar
Restaurant: Blauw, Utrecht
Trots op: De waardering voor ons restaurant
dat nog maar net open is.'
Favoriet: rode peper
Telefoonnummer: (030) 234 24 63
Website: www.restaurantblauw.nl
128 AllerHande 11 2005
