Hoe ontwikkel je kant-en-klare wokmaaltijden die een lekker alternatief zijn
voor de afhaal-Chinees om de hoek? Door je te verdiepen in de kooktechie-
ken van de Chinese koks, en vooral: heel veel proeven! Op bezoek bij de
leverancier van de oosterse maaltijden van Albert Heijn.
HOOG VUUR EN SCHEPPEN MAAR
j
Behendig schudt de kok de zware, dam-
pende wok boven de droge, hete vlam-
men. Met zijn rechterhand schept hij de
rijst met verse ingredienten in de hete oosterse
kruidenolie. 'Wokken is snel bakken op een hoog
vuur,' vertelt hij. 'Deze kooktechniek houdt de
natuurlijke smaak van de ingredienten vast. En
dat proef je. Bovendien blijven groenten door
het wokken lekker knapperig.' Joop Wijman leidt
de proefkeuken van de leverancier. De recepten
van de wokgerechten die aan Albert Heijn wor-
den geleverd, werden hier ontwikkeld. Daar ging
een hele studie aan vooraf.
De wokchefs in de fabriek keken naar de ori-
ginele kooktechnieken van Chinese koks. Deze
koks doen er soms tien jaar over om het wokken
volledig onder de knie te krijgen. 'Wat we leer-
den, is dat je de ingredienten moet leren kennen.
Je mag ze niet te lang en niet te kort bakken en je
moet ze in de goede volgorde in de pan gooien.
Te lang op het vuur en de natuurlijke smaak is
weg. Dat het tien jaar duurt voordat sommige
koks al hun ingredienten kennen, kan ik me wel
voorstellen.'
De wok-chefs en de inkopers van Albert Heijn
hebben zich geconcentreerd op gerechten
waarmee je een oosterse rijsttafel kunt sa-
menstellen. Nasi, bami, mihoen en een aantal
gerechten op basis van oosterse sauzen en
met groenten, vlees of ei. 'Wokken is vooral:
hoog vuur en scheppen maar. Ik heb geregeld
gezien dat Chinezen de gaatjes van de vlam-
verdeler in het fornuis zelfs uitboorden om
nog hetere vlammen te krijgen.' Of een wok-
gerecht lekker is, hangt af van de basis, hetzij
oosterse kruidenolie of saus. Die bepaalt voor
een groot deel de smaak.
UITDAGING
Dat was ook de grootste uitdaging voor het
culinaire team dat de wokmaaltijden ontwik-
kelde. Hoe maak je van een origineel en au-
thentiek recept kant-en-klaarmaaltijden voor
de consument die gewend is aan zijn eigen
Chinees om de hoek? Door te proberen. Eerst
met de wok aan de slag en dan: proeven maar.
AllerHande 11 2005 119
