Sfoo/RECEPTEN
VLAAMSE RUNDERSTOOF
KIP MET PADDESTOELEN
RECEPTUUR: TAL MAES FOTOGRAFIE: BART NIEUWENHUIJS FOODSTYLING: RENS DE JONGE STYLING: M ELAN IE OUDEMANS
SMAAKMAKERS
Stoofpotten bestaan zelden uit hat
hoofdingredient alleen. Vlees en vis
geven hun smaak af aan het stoof-
vocht, maar nemen hieruit ook weer
smaak op. Daarom is het lekker om
geen water, maar wijn of bouillon te
gebruiken en ander lekkers in de pan
te doen.
Paddestoelen Vaak worden ze apart
gebakken en pas op het laatst in de
pan gedaan, zodat ze hun eigen smaak
behouden. Wilt u juist hun kernachtige
aroma in de saus hebben, dan mogen
ze langer meestoven.
Gedroogde fruitsoorten als pruimen en
abrikozen vormen een karakteristiek on-
derdeel van Marokkaanse tajines, maar
denk ook aan konijn met pruimen uit
Vlaanderen. Afhankelijk van de stooftijd
blijft het fruit heel of valt het uit elkaar.
Groenten verliezen hun knapperigheid,
maar geven veel smaak en aroma af aan
een stoofpot. Zo hakken Italianen altijd
wat bleekselderij, wortel en ui fijn, een
mengsel dat ze niet voor niets 'odori'
(geuren) noemen. In Noord-Afrikaanse
stoofpotten voor bij couscous sudde-
ren ze ook groenten kort mee, in grove
stukken gesneden zodat ze heel blijven.
Specerijen komen in allerlei vormen
in suddergerechten terecht. Want in
tropische landen gebruikt men graag
de verse vorm, terwijl in Europa de ge
droogde versies de overhand hebben.
Voeg fijngesneden verse groene kruiden
pas vijf minuten voor het einde van de
bereidingstijd aan een stoofgerecht toe,
anders vervliegt hun kostbare aroma.
Steeltjes van peterselie of koriander
kunnen wel wat langer meestoven om
hun smaak af te geven; vis ze wel voor
het serveren uit de pan.
HOOFDGERECHT - 4 PERSONEN
HOOFDGERECHT- 4 PERSONEN
800 g
rib-runderlappen, in grote stukken
250 g
kastanjechampignons
4
dunne Stengels prei
4
kippenbouten
25 g
boter
4 el
olijfolie
2
teentjes knoflook, fijngesneden
125 g
magere spekreepjes
300 g
winterwortel, in plakjes
3
uien, in ringen
6
takjes tijm, gerist
4
teentjes knoflook, fijngehakt
1
laurierblad
200 ml
marsala (Gall Gall)
1
flesje donker bier
100 ml
kippenbouillon (van tablet)
1
snee stevig witbrood, ontkorst
200 g
paddestoelenmelange
1 el
grove mosterd
3
takjes peterselie, fijngesneden
1 Bereiden: Vlees op kamertemperatuur laten
komen. Helft van prei in dunne ringetjes snijden,
rest in stukken van 3 cm snijden. Vlees met peper
bestrooien en in braadpan random in boter aan-
braden. Preiringen en knoflook 1 min. meebakken.
2 Wortel, tijm, laurierblad, bier en 100 ml kokend
water toevoegenVocht aan de kook brengen. Vuur
laag zetten en geheel afgedekt (op vlamverdeler)
ca. 2 uur en 30 min. laten sudderen, of tot vlees
gaar is. Zo nu en dan omscheppen en indien nodig
wat water toevoegen.
3 Brood met mosterd bestrijken en bij vlees in pan
leggen. Stukken prei toevoegen. Geheel nog ca.
20 min. laten sudderen tot prei beetgaar is; zo nu
en dan omscheppen en zorgen dat brood goed
met vocht mengt. Op smaak brengen met royaal
zout en peper. Lekker met gekookte aardappeltjes.
Bereiden ca. 15 minuten
Stooftijd ca. 2 uur en 50 minuten
Bevat per eenpersoonsportie 445 kilocaloneen
44 g eiwit 25 g vet 9 g koolhydraten
Prijs p.p. 2.80
WIJNADVIES Een voile, sappige en kruidige
rode wijn (I'Enclave des Papes Cotes du Rhone,
Frankrijk, 3.69)
1 Bereiden: Champignons schoonvegen, grate
exemplaren halveren. Kip met zout en peper
bestrooien. In braadpan 2 el olie verhitten en spek
kort bakken. Spek uit pan scheppen en in bakvet
kippenbouten per 2 random aanbraden. Kip uit pan
nemen.
2 In bakvet ui, champignons en helft van knoflook
2 min. bakken. Spek en kip weer in pan leggen.
Marsala in pan schenken. Zodra drank borrelt, bouil
lon erbij schenken. Als vocht kookt, vuur laag zetten
en kip (op vlamverdeler) afgedekt in ca. 40 min.
gaar laten sudderen. Af en toe keren.
3 Paddestoelen schoonvegen en in grove stukken
snijden. In koekenpan 2 el olie verhitten en rest van
knoflook 30 sec. fruiten. Paddestoelen toevoegen
en al omscheppend 4-5 min. bakken. Met zout en
peper op smaak brengen. Paddestoelen over kip
scheppen. Peterselie erover strooien. Lekker met
aardappelpuree.
Bereiden ca. 25 minuten
Stooftijd ca. 40 minuten
Bevat per eenpersoonsportie 440 kilocaloneen
28 g eiwit 34 g vet 4 g koolhydraten
Prijs p.p. 3.60
WIJNADVIES Een makkelijk drinkbare, niettedroge
rose (Chateau La Gordonne Rose, Frankrijk, 4.69)
AllerHande 10 2005 81
