StoofRECEPTEN
MEXICAANSE KIPSTOOFPOT
VLEESPASTEI MET POMPOEN
LAAG VUUR
Stoofvlees is gebaat bij een lange garing bij
een lage temperatuur. Op een normaal gasfor-
nuis is het moeilijk om de temperatuur niet
te hoog te laten oplopen; een verdeelplaatje is
essentieel. Wordt het vlees te heet, dan trekken
de eiwitten erin samen en wordt het vlees stug
en droog.
Vaak wordt vlees eerst aangebraden. Voor een
smaakvol resultaat is dat niet noodzakelijk.
Wei geeft het een aantrekkelijke kleur aan
het vlees. Aanbraden doe je door het vlees te
bakken in hete boter of olie. Doe nooit te veel
tegelijk in de pan, anders kan het vocht dat uit
het vlees komt niet snel genoeg verdampen en
begint alles te koken. Braad daarom in porties
aan; zo'n drie ons per keer. Voeg daarna vocht
toe (wijn of bier, fond, bouillon of water)
en de noodzakelijke smaakgevers. lets zuurs
(wijn, azijn of citroensap) helpt bij het malser
maken van het vlees. De hoeveelheid vocht is
ook belangrijk; meestal wordt het vlees half
onder of bijna onder gezet. Sluit de pan en
laat de inhoud gaarsudderen op een kleine
pit op een vlamverdeler of in de oven op
130 °C tot 150 °C. En onthoud: hoe langer het
gerecht op het vuur staat, hoe smaakvoller het
wordt.
NU DE SAUS NOG
Als de gaartijd om is en het vlees zacht,
kan de saus worden afgemaakt en zo nodig
gebonden. Haal altijd eerst het vlees met een
schuimspaan uit de pan. Om te binden moet
de saus meestal koken, en dat zou het malse
vlees alsnog taai kunnen maken. Binden kan
met zetmeel, zoals bloem, mai'zena of allesbin-
der. In de Franse keuken gebruikt men graag
een 'beurre manie', een mengsel van gelijke
delen bloem en boter, die goed worden ge-
mengd. De Catalanen hanteren een methode
die regelrecht uit de Middeleeuwen stamt.
Zij voegen fijngewreven noten (vaak amande-
len), knoflook, kruiden en oud brood toe als
bindmiddel. In Nederland gebruiken we ook
brood of een plak ontbijtkoek.
HOOFDGERECHT- 4 PERSONEN
HOOFDGERECHT - 4 PERSONEN
3-4 el
olie
800 g
rib-runderlappen, in blokjes
4
kippenbouten
1 el
bloem, plus extra om te bestuiven
1
ui, fijngesneden
2
el olie
1
zakje amandelschaafsel (55 g, AH)
2
uien, gesnipperd
2
teentjes knoflook, fijngesneden
2
Stengels bleekselderij, in stukjes
2
rode pepers, fijngesneden
1
laurierblad
1 el
sesamzaad
1 tl
gedroogd salieblad
1
mespunt kruidnagelpoeder
300 ml
witte wijn
1
mespunt kaneelpoeder
100 ml
runderbouillon (van tablet)
1
blik tomaatblokjes (400 ml)
1
kleine pompoen (ca. 700 g)
30 g
bittere chocolade, in blokjes
6
plakjes bladerdeeg, ontdooid
staafmixer of keukenmachine
1
eierdooier, losgeklopt
gladde ovenschaal (inhoud 2 liter)
1 Bereiden: In braadpan olie verhitten en kip in
2 porties aanbraden. Kip uit pan nemen. Ui in
achtergebleven bakvet zachtjes glazig bakken. Ui
uit pan nemen. Zo nodig extra olie toevoegen en
amandelen lichtbruin bakken. Knoflook, peper,
sesamzaad, kruidnagel en kaneel toevoegen en
even zachtjes meebakken (amandelen mogen niet
te donker worden).
2 Ui, amandelmengsel en deel van tomaatblok-
jes met staafmixer of in keukenmachine tot pulp
draaien. Pulp terug in pan scheppen, rest van
tomaatblokjes en chocolade toevoegen. Roeren tot
chocolade gesmolten is. Saus op smaak brengen
met zout.
3 Kip in saus leggen en afgedekt op heel laag vuur
(op vlamverdeler) in ca. 45 min. gaar laten stoven.
Eventueel wat kokend water toevoegen om saus
juiste dikte te geven: iets dunner dan appelmoes.
Bereiden ca. 25 minuten
Stooftijd ca. 45 minuten
Bevat per eenpersoonsportie 445 kilocalorieen
24 g eiwit 35 g vet 9 g koolhydraten
Prijs p.p. 2.00
WIJNADVIES Een milddroge, voile rode wijn met veel
fruit (Moncaro Marche Sangiovese, Italie, 2.99)
1 Bereiden: Vlees omscheppen met wat peper en
bloem. In braadpan vlees in olie aanbraden. Ui en
bleekselderij 1 min. meebakken.
2 Laurier, salie, wijn en bouillon toevoegen. Vocht
aan de kook brengen. Vuur laag zetten en vlees (op
vlamverdeler) afgedekt 2 uur laten sudderen. At en
toe omscheppen en eventueel wat water toevoegen.
3 Pompoen schillen en in blokjes snijden, draden
en pitten verwijderen. Pompoen door vlees schep
pen en afgedekt nog 20-30 min. laten sudderen.
Stoofpot op smaak brengen met peper en zout.
4 Oven voorverwarmen op 200 °C. Bladerdeeg op
met bloem bestoven werkvlak uitrollen tot lap die
iets groter is dan schaal. Vlees met driekwart van
stoofvocht in schaal scheppen. Randen van schaal
met water vochtig maken. Deeglap erop leggen,
randen vastplakken. Gaatjes in deeg prikken.
Restjes gebruiken voor versiering. Deeg met dooier
bestrijken. Pastei in oven in ca. 20 min. afbakken.
Bereiden ca. 15 minuten
Stooftijd ca. 2 uur en 30 minuten
Oventijd ca. 20 minuten
Bevat per eenpersoonsportie 795 kilocalorieen
51 g eiwit 47 g vet 42 g koolhydraten
Prijs p.p. 3.40
WIJNADVIES Een rode wijn met veel fruit (La Fuente
Chilean red, Chili, 2.49)
AllerHande 10 2005 79
