A lies over stove n
Een scheutje kookvocht, 'n handje verse kruiden, een snufje liefde
en aandacht. Vooral dit laatste ingredient maakt de stoofpot zo
heerlijk en onovertroffen.
OUDERWETS?
Stoven lijkt misschien uit de tijd. Immers:
roerbakken gaat sneller, een biefstuk op de grill
is ook lekker en een mootje sappige zalm is in
de koekenpan in een oogwenk klaar. Dat mag
allemaal waar zijn, maar het rijke aroma van een
stoofpot valt in een andere categorie. De cate-
gorie van eten waar meer aandacht en tijd aan
is besteed. Het resultaat: een alles overtreffende
smaak en aroma.
STOVEN, SUDDEREN OF SMOREN?
Stoven komt er grofweg op neer dat vlees, vis of
groente bij betrekkelijk lage temperatuur wordt
bereid met een flinke hoeveelheid vocht. Terwijl
je bij koken het kookwater gewoon weggooit,
doe je dat bij stoven juist niet. Duurt stoven heel
lang, dan noemen we het sudderen. En dan is er
nog smoren. Daarbij wordt juist weer heel wei-
nig vocht gebruikt. Stoven, sudderen en smoren
kan zowel op het fornuis als in de oven, altijd
met een deksel op de pan. Het gaat er heerlijk
van ruiken in huis.
ELK LAND Z'N STOOFSCHOTEL
Over de hele wereld wordt gestoofd. Onze eigen
oer Hollandse hachee is een stoofgerecht, net
als hazenpeper en het klapstuk in de hutspot.
Frankrijk kent verscheidene stoofschotels, zoals
boeuf bourguignon met rode wijn en ui, en
blanquette de veau, kleine stukjes kalfsvlees in
een blanke saus met ei en witte wijn. In Italie
houdt men ervan om grote stukken vlees in hun
geheel te sudderen. Zo'n stoofgerecht heet dan
'stracottoj wat letterlijk overgaar betekent. De
Grieken combineren lamsvlees met citroen en
ei, de Spanjaarden maken het stoofvocht graag
af met fijngewreven amandelen en knoflook.
En dan hebben we het alleen nog maar over
Europa. Daarbuiten is men ook dol op de smaak
van langzaam gaargestoofd vlees. Mexicanen
voegen rode pepers en chocolade(l) aan som-
mige gerechten toe, Indiers rijke mengsels van
specerijen. In Indonesie is kokosmelk een geliefd
ingredient, in Marokko voegt men graag fruit
toe en in Thailand zullen vissaus en limoensap
nooit ontbreken.
WAT KAN DE STOOFPAN IN?
Niet alle soorten vlees zijn geschikt om te
worden gestoofd. Sappige biefstuk en lams-
koteletjes zou je er alleen maar mee verknoeien.
Andere soorten vlees zijn juist bijzonder ge
schikt. Zo bevatten delen van het rund, varken
en lam veel stug bindweefsel, waardoor het
vlees tijd nodig heeft om lekker mals en zacht te
worden. Daar staat tegenover dat dit vlees meer
smaak heeft dan vlees dat snel gaar is. Toch kunt
u wel degelijk ingredienten stoven die eigenlijk
gebraden zouden moeten worden. Kip en vis
zijn daar een goed voorbeeld van. De stooftijd is
dan vrij kort: kip heeft een half tot een heel uur
nodig; vis maar een kwartier. Bij groenten hangt
het af van de dikte en de structuur; een stoofpot
van winterwortels doet er wel twee keer zo lang
over om te garen dan bijvoorbeeld broccoli.
