Oorspronkelijk werden bruschette gebruikt bij
het proeven van nieuwe olijfolie. Tegenwoordig
heeft dit olijfoliebroodje zijn plek in de keuken
veroverd. In allerlei lekkere varianten.
Italiana
Een sneetje brood met iets lekkers erop, het
is zo voor de hand liggend. Inderdaad, in
alle culturen waar brood wordt gegeten,
maakt men er ook hapjes van. Maar het zijn
vooral de Italianen die kans zien om van zoiets
eenvoudigs als brood verrukkelijke hapjes te
maken. De basisvorm, de echte 'bruschetta alia
romana', is niets meer dan een stuk boerenbrood
dat eerst wordt geroosterd. In de oven, in een
broodrooster of - het allerlekkerst - boven een
echt vuur. Daarna wordt het overgoten met de
allerbeste olijfolie. Liefhebbers wrijven er eerst
nog een doorgesneden teentje knoflook over. A1
eeuwen is het de favoriete manier om de nieuwe
olijfolie te proeven, die in november wordt
geperst. Voor sommige Italianen zijn bruschette
meer dan stukken geroosterd brood met olie. Ze
leggen er allerlei verrukkelijke ingredienten op.
Voorwaarde: je moet kunnen zien en proeven
wat je eet en altijd kiezen voor de allerbeste
ingredienten.
BRUSCHETTE OF CROSTINI?
Een heel duidelijke verschil tussen de twee, ook
volgens de Italianen, is er eigenlijk niet. In de
ene streek noemen ze het brood bruschette, in
de andere crostini. In het algemeen is crostino
het Italiaanse woord voor crouton, en crostini
(meervoud van crostino) zijn voor veel Italianen
ook niets meer dan de geroosterde of gebak-
ken stukjes brood die je bij soep serveert. Maar
op sommige plaatsen, zoals in Toscane, ligt het
anders. Hier wordt het woord bruschetta (enkel-
voud van bruschette) gereserveerd voor geroos
terd brood met olie. A1 dan niet geroosterde
sneetjes brood met iets meer erop dan alleen olie,
heten er crostini. Het brood is doorgaans een
dag of wat oud, en als het echt hard is geworden,
doopt men het voor het beleggen heel eventjes
aan een zijde in bouillon. De meest algemene
crostino is de 'alia contadina', op de wijze van de
boerin, met een smeui'ge pate van kippenlever-
tjes, kappertjes en witte wijn, op smaak gebracht
met ansjovis. Maar de variaties zijn ontelbaar.
ONVERWACHTE COMBINATIES
Bruschette of crostini kunnen met van al-
les worden belegd, bijvoorbeeld jonge rauwe
tuinboontjes met verse schapenkaas en olie, of
reepjes rauwe ham en gedroogde tomaten. Een
populaire uitvoering is die met verse tomaat,
basilicum en een drupje olie en azijn. Aan de
kusten legt men fijngehakte mosselen in witte
wijn op het brood, of enkele in citroen inge-
legde verse ansjovisjes. Olijvenpasta (tapenade)
is ook heerlijk, net als gesnipperde artisjok-
harten, of simpelweg wat fijngesneden rucola.
Altijd in combinatie met de allerbeste olijfolie.
Inmiddels hebben ook de creatieve chef-koks
van Italie hun oog laten vallen op de bruschette
en crostini. Zij bedenken de meest geraf-
fineerde en onverwachte combinaties, zoals
tonijn en limoen of linzen en geitenkaas. Met
een goed glas wijn erbij is het de ideale en o zo
Italiaanse start van de maaltijd!
AllerHande 10 2005 49
