Het recept, de molen, de pot: aan Zaanse mosterd is in twee eeuwen
weinig veranderd. En dat willen de mannen van Mosterdmolen
De Huisman in Zaandam zo houden. Ze hebben zelfs het plan
opgevat weer mosterdzaden op windkracht te malen, net als vroeger.
Zauns
topgeheim
Hij staat er vandaag extra mooi bij; de nieuwe laag
zwarte teer - dat vroeger werd aangebracht als
goedkoop alternatief voor verf - doet het onderste
deel van de mosterdmolen glimmen. Daardoor steekt hij
imposant af tegen de andere molens aan de Zaanse Schans.
Als een van de eerste molens aan de Kalverringdijk trekt de
Mosterdmolen sowieso veel bekijks. Molenaar Frank Bos-
man is al die blikken wel gewend. Het stoort hem niet wan-
neer toeristen hun hoofd om de hoek steken, nieuwsgierig
naar de grote ketels met mosterd. Vaak zijn ze verbaasd dat
de potjes met donkergele inhoud die ze hier aan de deur ko-
pen, worden gemaakt in de molen zelf. De Mosterdmolen is
eerst en vooral een ambachtelijke werkplaats, en pas daarna
een toeristische trekpleister. Dat blijkt wel uit de scherpe
lucht van specerijen en azijn die ons in de vroege ochtend
al tegemoet komt. Dezelfde pot mosterd die wij hier in deze
kleine molen maken, zie je terug in supermarkten aan de
andere kant van het land.' De Mosterdmolen levert sinds jaar
en dag Zaanse mosterd aan Albert Heijn. Boven de ingang
pronkt de, inmiddels vergeelde, bekende Albert Heijn-poster:
'U raadt nooit waar AH de mosterd voor de soep haalt.'
GROOT GEHEIM
Sinds omstreeks 1800 wordt er mosterd gemaakt in het
kleine windgemaal. Aan de receptuur is in al die jaren weinig
veranderd. De precieze samenstelling is een goed bewaard
geheim, dat momenteel alleen molenaar Frank kent. Zijn
vader vertrouwde het recept aan hem toe, zoals diens vader
- de eerste mosterdmaker in de familie Bosman - dat ook
aan hem had gegeven. 'Het staat nergens genoteerd. Alleen ik
weet uit welke ingredienten de Zaanse mosterd bestaat,' ver-
zekert Frank ons. Hij is daardoor de enige in Nederland die
het originele streekproduct kan maken: een positie die Frank
koestert en waar hij trots op is. Wie zijn opvolger wordt, is
nog onduidelijk. In ieder geval iemand die al geruime tijd in
de molen werkt.'
SCHERPVAN SMAAK
De receptuur mag dan ongewijzigd zijn, de smaak is veran
derd: tegenwoordig smaakt de mosterd scherper. Volgens
Frank het bewijs dat Zaanse mosterd een echt natuurproduct
is. 'De hoeveelheid zon en regen die een mosterdplant krijgt,
bepaalt de smaak van de mosterdzaden. Meer zonneschijn
leidt tot pittigere zaden en dus tot een scherpere mosterd.'
Voor Frank geen reden om het recept aan te passen; juist de
natuurlijke smaak van mosterdzaad maakt de Zaanse variant
zo bijzonder. Hij duwt de smalle bladen van een mosterdplant
open en toont de smaakmakers: kleine, olierijke zaden die in
vier maanden tijd rijpen en in September worden geoogst.
Mosterdzaad is er in verschillende kleuren en smaken.
AllerHande 10 2005 115
