102 AllerHande 10 2005
Een handvol mout, een takje hop;
essentiele ingredienten voor bier.
En water natuurlijk. Alle ingre
dienten worden gekookt in de
brouwketel.
HOP, WATER EN MOUT
We gaan verder richting zolder, waar de mout wordt bewaard. Hier moeten
we even flink de aandacht erbij houden, want er volgt een ingewikkeld ver-
haal. Over gerst dat ontkiemt als er vocht bij komt. Over eiwitten, enzymen
en zetmeel. En over 'eesten', het verhitten van de ontkiemende gerst, waarbij
de mate van verhitting de kleur en de smaak van het eindproduct, de mout,
bepaalt. We mogen allemaal het verschil proeven tussen de lichtbruine en
donkerbruine moutkorrels. De eerste smaken als een ingredient voor een
volkorenboterhamDe tweede zijn bitter en neigen naar aangebrande kof-
fiebonen. Ook krijgen we een takje hop onder onze neus. Hop is, na water
en mout, het derde ingredient dat nodig is om bier te brouwen. Net als
mout bepaalt het de bitterheid en het aroma van het uiteindelijke bier. Ver-
volgens bekijken we de verdieping met de roerkuipen, waarin het water en
de ingredienten een welriekend mengsel vormen. Hier is bier in de maak!
Daar laat de geur die uit de enorme ketels opstijgt geen twijfel over bestaan.
BOKBIER, HERFSTBIER
'Omdat het nu herfst is, zijn we volop bezig met het brouwen van bokbier,'
meldt brouwmeester Gerard. Bokbier heeft een heel eigen verhaal. Van
oorsprong kondigde het bokbier de start van een nieuw brouwseizoen aan.
Immers, vroeger lag de productie tijdens de zomer stil omdat de tempera-
tuur dan te hoog was voor een stabiel gistingsproces. Daarom moest er ze-
ker tot eind augustus worden gewacht. Eind negentiende eeuw kwam daar
verandering in toen het dankzij een nieuwe koeltechniek lukte ook
bij lagere temperaturen te brouwen. Met de introductie van de koeling werd
het mogelijk de zogenoemde 'ondergistende' bieren te fabriceren, zoals
pilsener. Ondergisten kunnen zich alleen ontwikkelen bij lage temperatu
ren. 'Bovengistende' bieren, zoals bokbier, werden door de komst van de
nieuwe techniek vrijwel geheel verdrongen. Daarom wordt bokbier nu als
bijzonder bier aangemerkt. Bokbier is volgens Gerard synoniem aan
vakmanschap. En omdat Hertog Jan vakmanschap zo hoog in het vaandel
heeft staan, is de brouwer aan zijn stand verplicht ook bovengistend
bokbier te maken.
