Sjalotjes, gele ui, rode ui, zoete ui: ze behoren allemaal tot
dezelfde familie Alles over deze gezonde alleskunner.
AL EEUWEN GELIEFD
Er moeten miljoenen recepten bestaan die
beginnen met 'snipper een uitje...' en dat al zo'n
vijfduizend jaar. In onze culinaire geschiedenis,
waar ook ter wereld, heeft de ui zich volkomen
onmisbaar gemaakt. Met zijn geringe aantal
calorieen maar grote hoeveelheden vitamine C is
de ui heel gezond. Misschien speelde hij daarom
in vroeger eeuwen zo'n grote rol als 'bewaar-
bare en kant-en-klare groente'. Lieden die voor
hun beroep rondtrokken, zoals marskramers
en schaapherders, hadden zelden ruimte in hun
knapzak voor een pan, een primus en een pond
boter, maar uien zaten erin. Die pelden ze en
aten ze rauw, als een appel.
FAMILIE VAN DE TULP
Wie ooit een ui in de moestuin zette, weet hoe
schitterend ze bloeien: op hoge Stengels balance-
ren gave bollen vol lila bloemetjes. Niet zo gek,
want de ui Allium cepa) is verwant aan tulpen
en lelies. Tot die uienfamilie behoren ook sjalot,
knoflook en prei. De voorouder van de wilde
ui groeide in Centraal-Azie en het toenmalige
Perzie. Het waren de oude Egyptenaren die de
ui rond 3400 voor Christus gingen verbouwen.
Veel verrukkelijke uienrecepten komen nu uit
Frankrijk, zoals de beroemde uiensoep. Bretagne
is er de uienstreek bij uitstek. In Nederland zijn
Flevoland, delen van Noord-Holland, Zeeland
en Noord-Groningen de belangrijkste teelgebie-
den. In ons land worden meestal de 'gewone' gele
geteeld, maar de laatste jaren zie je ook vaker
rode uien - die aanvankelijk uit Italie kwamen.
MILD EN ZOET, OFTOCH LI EVER
SCHERP EN PITTIG?
Tussen al die uiensoorten bestaan smaakver-
schillen. Een rode ui is het meest complex van
smaak, want die kan zowel scherp als zoetig zijn.
Vuistregel: hoe meer zon, hoe zoeter. En: be-
waaruien smaken sterker dan pasgeoogste. Wie
op zeker wil spelen en van mild en zoet houdt,
kiest een zoete ui. Deze is wat groter en blanker
van kleur dan de 'gewone' gele ui. Bijkomend
voordeel: hij kan worden gesnipperd zonder
tranen. Onder de gele uien zijn de biologisch ge-
teelde erg intens in geur en smaak. Fijnproevers
verkiezen sjalotten. Ze zijn in partjes verdeeld,
elk verpakt in een dun velletje, en daarom mak-
kelijk te verwerken. De meeste sjalotten zijn
klein, pittig van smaak en buitengewoon geurig
en aromatisch. Wilt u geen ui, maar wel het
uienaroma? Neem wat ragdun gesneden wit en
groen van een bosuitje of stoneleek. Nog mil
der? Kies voor fijngeknipte bieslook.
KONINKLIJKE UITJES
Beroemd in de provincie Utrecht zijn de kleine,
blanke sint-jansuitjes, waarvan (voor wijlen
prins Bernhard) elk jaar in het seizoen een kistje
verse exemplaren op Soestdijk werd afgeleverd.
Het is een perfect uitje om door de sla te snip-
peren of zelfs rauw te eten, even gedoopt in wat
grof zeezout. In het zuur bewaard kennen wij ze
allemaal: dan heten ze zilveruitjes.
HOE BEWAAR JE EEN UI?
Bewaaruien moeten hard zijn. Koel en droog
bewaard, blijven ze meerdere weken goed. Als ze
te lang liggen, worden ze zacht en lopen ze uit
(er groeit een groen pluimpje uit de ui). De uien
zijn dan minder smakelijk. Tegen het voorjaar
gebeurt dit sneller. Uien bevatten veel zwavel.
Die maakt dat eenmaal aangesneden uien snel
bitter worden, dus verwerk ze liefst direct.
ZONDER TRANEN
Koksmaatjes in restaurants krijgen als eerste
taak: uien pellen en snijden. Vaak doen ze dat in
een grote bak water, want dat scheelt veel tranen!
Uien bevatten allicine, een stofje dat vrijkomt
bij het snijden en de ogen irriteert. Behalve het
'onderwater pellen' helpt ook het gebruik van
een vlijmscherp mes, waarmee uien minder
gekneusd worden en er minder allicine vrijkomt.
Ook koude uien irriteren minder. Leg ze voor
gebruik tien minuten in de diepvries of een uur
in de koelkast. Niet door de neus inademen tij-
dens het hakken scheelt eveneens, net als pellen
onder een afzuigkap.
VERVELENDE GEUR?
Uiengeur aan uw handen verdwijnt grotendeels
door ze met zout te bestrooien of, natgemaakt,
flink af te vegen aan roestvrij staal (het aanrecht,
een pan of een speciaal roestvrijstalen 'zeepje').
Uienwalm in de keuken beperkt u sterk door wa
ter te koken met azijn (zonder deksel).
24 AllerHande 9 2005
