jy!
Hollands? Ben je mal! 'Friet met' is Frans. 'Avec moules'
(met mosselen) of 'avec poulet' (met kip), geserveerd
door een keurige ober met Parijse allure en als het
even kan van stijlvol porselein. Daarom, vierechte
bistroklassiekers om thuis de show mee te stelen.
LeB istro
De bistro is terug van weg-
geweest! Niet meer zoals
wij hem kennen uit de
jaren '70 toen er gegeten werd van
houten borden, slakken in kruiden-
boter een must waren en de zaak
schaars verlicht werd door kleine
stoffige schemerlampjes. Nee,
de moderne bistro is er een met
Parijse allure: eenvoudige houten
tafels bedekt met wit linnen, strak
wit porselein en oud tafelzilver.
Het enige wat eigenlijk helemaal
niet is veranderd, is de menukaart.
Met daarop klassiekers als gekruide
mosselen, steak grillee en gebraden
kip in een saus van wittewijnazijn.
Dit laatste gerecht werd onsterfe-
lijk doordat de regisseur Claude
Chabrol er in 1985 een film naar
noemde: 'Inspecteur Lavardin-
Poulet au vinaigre'. Een ding heb-
ben al deze gerechten gemeen: ze
worden altijd vergezeld van lekkere,
dikke zelfgemaakte frieten.
RUSSISCH VOOR SNEL?
Parijs is de bakermat van de
bistro. De doorgaans eenvoudige
eetgelegenheid had hier altijd al
net iets meer allure dan in de rest
van Frankrijk. Lang is gedacht
dat 'bistro' - ook wel als 'bistrot'
geschreven - afgeleid was van het
Russische 'bjistro'. Russische sol-
daten die na de val van Napoleon
Bonaparte, in 1815, de stad bezet-
ten mochten geen alcohol drinken.
Daarom zouden ze bij hun snelle
bezoekjes aan de dranklokalen
'bjistro!' hebben geroepen, om de
waard te laten opschieten.
KLASSIEKERS EN TRENDS
Het belangrijkste kenmerk van
de bistrokeuken is de eenvoud
van de receptuur. En de smaak
is op-en-top Frans. Dat betekent
veel aandacht voor vlees en vis,
meestal met een stevige saus, met
ernaast garnituur. Die garnituur
blinkt uit in eenvoud: een simpele
groene sla, op smaak gebracht met
wat olijfolie en wijnazijn. De grof
gesneden frieten die erbij worden
geserveerd, zijn twee keer gebak-
ken in arachideolie (olie geperst
uit pinda's) en gezouten met dikke
korrels zeezout. Hoe eenvoudig
een maaltijd ook is, de Fransen
geven de voorkeur aan drie gangen.
Traditionele voorgerechten zijn
slakken a la bourguignonne - met
kruidenboter - maar ook pate of
ham, geserveerd met kleine zure
augurkjes. Parijse dames met oog
voor de lijn prefereren crudites, een
schotel met rauwe groenten en vi
naigrette. En de maaltijd afsluiten?
Toe is er kaas, fruit, noten en voor
wie zich echt wil laten gaan een
warme tarte tatin met roomijs.
AllerHande 8 2005 85
