VJ
Ze is lang, dun en blond en de Fransen zijn
apetrots op haar: la baguette. De stok is uitge-
groeid tot het symbool van Frankrijk. Draag
haar losjes onder de arm, eet haar altijd vers en...
kruimelen mag.
DE BAKKER KENT GEEN HAAST
DE BESTE BAGUETTE VAN DE STAD
n Lange
traditie
De originele baguette is ongeveer 70 cm
lang en 6 cm hoog, weegt tussen de 200
en 250 gram, is van onderen iets afgeplat
en heeft aan de bovenkant zes of zeven schuine
inkepingen. De korst moet knapperig zijn en
lichtbruin van kleur. Vanbinnen is het brood heel
licht goudgeel en luchtig door de vele gaten. Zo zien
de Fransen haar het liefst.
De geschiedenis in een notendop. Begin zeventiende
eeuw ging men in Parijs voor het eerst witbrood
maken van geraffineerd meel (meel waaruit de
zemelen van de tarwekorrels zijn verwijderd).
Witbrood werd een statussymbool onder de Parijse
adel en niemand minder dan Lodewijk XTV, de
Zonnekoning, gaf hiertoe de aanzet. Waarschijnlijk
omdat zijn tere maag dit brood beter kon verdragen
dan het alom door het gepeupel gegeten pain
de campagne, het wielvormige donkere zware
brood. Hoe witbrood stokbrood werd? Een pure
gevoelskwestie. Men vond het namelijk lekker om
in een hap zowel het zachte kruim als de krokante
korst te proeven. En dat kan alleen bij een brood
in de vorm van een stok, lang en smal. De baguette
bleef in eerste instantie voorbehouden aan de
hoofdstedelijke welgestelden. Pas in de jaren vijftig
van de vorige eeuw was het stokbrood in het hele
land vers te koop.
Met de verspreiding kwam ook de diversiteit. Dat
vroeg om kwaliteitsbewaking. Even op een rijtje
waar een echte baguette aan moet voldoen. De
echte Parijse 'stok' wordt nog steeds ambachtelijk
gemaakt. De bloem moet vers zijn en gemaakt
van harde tarwe, van Franse bodem. Verse gist,
in tegenstelling tot gedroogde gist, zorgt ervoor
dat na een trage start het deeg langer en hoger
doorrijst. Zo heeft elke Franse bakker zijn eigen
specifieke recept, maar de basis is eenvoud en
geduld.
In de jaren negentig stelde de Franse overheid
richtlijnen op voor 'pain tradition fran^aise',
Verscheidene meelfabrieken gingen weer meel
maken zoals vroeger. Er kwamen weer bakkers die
zin hadden in het maken van ambachtelijk brood.
En de burgemeester van Parijs stelde de Grand Prix
de la Baguette de la Ville de Paris in, een jaarlijkse
wedstrijd waar alle boulangers van Parijs met
elkaar kunnen wedijveren wie de beste baguette
van de stad bakt. Dit jaar beoordeelde een jury
van zeventien experts in drie uur tijd ongeveer 120
baguettes. Dat was even doorhappen. De winnaar,
Pierre Thilloux, verkondigde: 'Het kost mij, op
mijn manier, zes uur om een baguette te maken,
vanaf de voorbereiding van de ingredienten, het
kneden van het deeg tot het uit de oven halen.
Wij gebruiken een traditionele oven, wat langer
duurt, maar het geeft een betere kwaliteit.' Als prijs
mag hij nu het Elysee (het regeringsgebouw) een
jaar lang bevoorraden met zijn baguettes. Jacques
Chiracs prive-keuken zal zo'n twintig stuks per
dag afnemen (de president zelf nuttigt er twee per
ontbijt), maar bij officiele diners kan dat wel eens
oplopen tot driehonderd stuks. De deelnemers aan
deze prestigieuze wedstrijd moeten bij het afgeven
van hun broden een gesloten envelop met daarin
hun naam en adres meegeven. In 1998 had de
winnende bakker zich daar niet aan gehouden en
had geschreven: 'Anoniem. Deze bakker geeft alleen
om zijn klanten.'
Simone Her+zberger,
Hoofd Kwaliteit van
Albert Heijn, vertelt
over stokbroden:
'De stokbroden van Albert
Heijn worden gebakken
volgens Franse recep-
tuur en in Franse machi
nes. Hierin verloopt het
bakproces veel geleide-
lijker dan in Nederlandse
machines. Het bakken
duurt dan ook langer. Het
resultaat is dat het brood
veel meer smaak heeft en
net zo lekker is als echt
Frans stokbrood. Wij bak
ken de verse stokbroden,
zoals Le Champain en het
Boulogne-stokbrood, pas in
de winkel af. Zo ligt er altijd
vers stokbrood in de winkel.
Ook verkopen we stokbroden
die u thuis kunt afbakken. De
stokbroden in zuurstofarme
verpakking zijn ongekoeld
enkele maanden houdbaar.
De gekoelde stokbroden
kunt u in de vriezer nog veel
langer bewaren. Zorg er bij
het afbakken altijd voor dat
de oven goed is voorver-
warmd, dat levert de lek-
kerste korst op. Omdat een
stokbrood relatief veel korst
heeft, worden de smaak en
geur voor een belangrijk
deel door de korst bepaald.
Dit geldt nog sterker voor
onze baguettes, die korter
en dunner zijn dan de stok
broden. Voor alle soorten
geldt: door het brood voor
het de oven ingaat een
beetje nat te maken met
water, wordt de korst extra
krokant. Vers stokbrood dat
u al een dag in huis hebt,
kunt u op deze manier ook
oppiepen.'
AllerHande 8 2005 53
