LAMSVLEES
'Met mediter-
ranekmiden,
Lamsvlees heeft een karakteristieke smaak. 'Niets orm bang voor te zijn,'
aldus chef-kok Ton van Scheppingen. Samen met collega Inez Geenen laat
hij zien hoe je het beste uit lamsrack en lamskoteletjes haalt.
of verse munt.
Prachtig!'
Lamsrack met mediterrane jus
Smaak bekennen
Daarom kookt Ton van Schep
pingen (chef-kok van restaurant
De Grie op Terschelling) graag
met lamsrack:
'Lamsracks smaken net zo mooi als
ze eruitzien. Rose gebakken is het
vlees lekker zacht, met eigenlijk een
heel subtiele smaak. Veel minder
overheersend dan vaak wordt
gedacht. Om de smaak goed vast te
houden, laat ik het vlees na het
aanbraden nog even staan.
Het geeft dan extra smaak af aan
de braadjus, die ik op het laatste
moment in de saus verwerk.
De jus maak ik af met mediterrane
kruiden zoals rozemarijn, salie of
tijm. Maar ook verse munt smaakt
er prachtig hij.'
140 AllerHande 8 - 2005
Bak de lamsrack aan in een pan.
Stamp wat rozemarijnnaaldjes,
fijngesneden knoflook, ansjovis en
enkele zeezoutkorrels fijn in de
vijzel en voeg zoveel olijfolie toe
dat een smeui'ge pasta ontstaat
(of gebruik een keukenmachine).
Wrijf aangebraden lamsracks hier-
mee in en laat het vlees in een
voorverwarmde oven (225 °C) in
ca. 8 minuten verder rose worden.
Blus het bakvet af met rode wijn,
voor een krachtige jus.
