Kalfsvlees R EC E PTE N
TIP
KALFSOESTER MET KROKANTE
SJALOTTENKORST
CARPACCIO VAN
KALFSENTRECOTE
KALFSSCHNITZEL MET
SHERRY EN OLIJVEN
RECEPTUUR: YOLANDA VAN DER JAGT FOTOGRAFIE: BART NIEUWENHUIJS FOODSTYLING: RENS DE JONGE STYLING: KAMER 465
lit i iiii i liiinflBi
HOOFDGERECHT- 4 PERSONEN
VOORGERECHT - 4 PERSONEN
HOOFDGERECHT - 4 PERSONEN
2 el
olijfolie
3 el
pijnboompitten "v
4
ongepaneerde kalfsschnitzels
2
sneetjes oud witbrood, verkruimeld
1
sjalot, gesnipperd
y2 el
milde paprikapoeder
8
sjalotten, gepeld
1 el
rodewijnazijn
75 g
koude boter
2 el
boter
1 el
olijfolie extra vierge met witte
1
teentje knoflook
100 ml
witte wijn
truffelaroma (AH Excellent)
1
zakje verse peferselie (30 g),
1 el
gedroogde tijm
3 el
olijfolie extra vierge
fijngehakt
4
kalfsoesters, op kamertemperatuur
125 ml
creme fraiche
5 el
zwarte pitloze olijven, grof gehakt
1
teentje knoflook, gepeld
2 el
Dijon mosterd
75 ml
sherry
14
zakje verse peterselie (a 30 g),
2
kalfsentrecotes, op kamertemperatuur
aluminiumfolie
fijngehakt
14
zak waterkers (a 75 g)
300 g panklare spinazle
keukenmachine of staafmixer
lage ovenschaal, ingevet
1 Berelden: In koekenpan 1 el olie verhitten en
broodkruim goudbruin roosteren. Op keuken-
papier laten afkoelen.
2 Sjalotten halveren en in dunne plakken snijden.
In steelpan 1 el boter smelten en sjalot kort fruiten.
Wijn, tijm, zout en peper naar smaak toevoegen en
mengsel afgedekt 20-25 min. stoven.
3 Oven voorverwarmen op 200 °C. Vlees met zout
en peper inwrijven. In koekenpan 1 el olie verhitten
en vlees 2 min. per kant bakken. Knoflook boven
kom persen en mengen met kruim en peterselie.
4 Kalfsoesters in ovenschaal leggen, sjalot- en
vervolgens kruimmengsel erover verdelen. Vlees in
oven nog 5 min. doorwarmen.
5 Intussen in grote pan of wok 1 el boter smelten en
spinazie al omscheppend laten slinken. Zout en
peper naar smaak toevoegen. Spinazie in zeef laten
uitlekken en vocht eruit drukken. Spinazie over vier
warme borden verdelen. Kalfsoester erop leggen.
Bereiden ca. 40 minuten
Bevat per eenpersoonsporfie 325 kilocalorieen
26 g eiwit-16 g vet-13 g koolhydraten
Prijs p.p. 4.70
WlJNCATEGORIE7: La Tulipe de la Garde
Bordeaux rouge
1 Bereiden: In droge koekenpan met antiaanbak-
laag pijnboompitten goudbruin roosteren en laten
afkoelen. In kom sjalot mengen met azijn en 5
min. laten staan. Truffelolie en 2 el olijfolie door
sjalotmengsel roeren en dressing op smaak
brengen met zout en peper. In andere kom creme
fraiche met mosterd en 1-2 el water tot dunne saus
roeren, met zout en peper op smaak brengen.
2 Entrecotes met 1 el olijfolie bestrijken en met zout
en peper naar smaak bestrooien. In koekenpan
met antiaanbaklaag vlees op hoog vuur in 2 min.
bruinbakken, halverwege keren. Vlees uit pan
nemen en iets laten afkoelen.
3 Entrecotes met scherp glad mes in dunne plakjes
snijden en plakjes op vier borden uitspreiden.
Roomsaus over vlees schenken. Waterkers met
sjalotdressing mengen en in midden op vlees
leggen. Met pijnboompitten bestrooien.
Bereiden ca. 15 minuten
Bevat per eenpersoonsporfie 440 kilocalorieen
13 g eiwit 42 g vet 4 g koolhydraten
Prijs p.p. 2.60
WIJNCATEGORIE 2: Jean Demont Bourgogne
blanc
1 Bereiden: Vlees met paprikapoeder en zout en
peper naar smaak bestrooien. In koekenpan met
antiaanbaklaag 2 el boter verhitten. Vlees in 6-8
min. goudbruin en gaar bakken, halverwege keren.
Vlees uit pan nemen en in aluminiumfolie verpakt
laten rusten.
2 Knoflook pellen en boven bakvet uitpersen.
Peterselie en olijven door bakvet roeren en sherry
erbij schenken. Al roerend aan de kook brengen.
Rest van boter in klontjes snijden en door jus roeren.
Jus even zachtjes doorwarmen. Vlees over vier
warme borden verdelen en jus erover schenken.
Bereiden ca. 15 minuten
Bevat per eenpersoonsporfie 285 kilocalorieen
23 g eiwit 19 g vet 1 g koolhydraten
Prijs p.p. 3.60
WIJNCATEGORIE 5: Lindemans Bin 35 Rose
Het vlees krijgt extra smaak als het
op de barbecue dichtgeschroeid is.
AllerHande 8 2005 117
