Jubileummenu
AllerHande is jarig. Daarom vroegen we chef-
koks Jean Beddington, Ronald Kunis en Adriaan
Van Raab Van Canstein voor een keer een spe-
ciaal jubileummenu samen te stellen. Onder het
koken spraken we met hen over trends, seizoens-
producten en 250 keer AllerHande.
Voorgerecht:
Hoofdgerecht:
Nagerecht:
Samenspel
in drie gangen
De trend? Adriaan moet lachen. 'Iedereen
"kookt Jamie" tegenwoordig. Waarom?
Omdat de receptuur van Jamie Oliver
bereikbaar is, altijd lukt en er wordt gewerkt met
verse ingredienten. Een prima ontwlkkeling,
want hij leert mensen hoe lekker vers smaakt.
En dat zet een smaakontwilckeling in gang die
heel positief is. Daarnaast is het thuis koken
professioneler gewor-
den. Mensen hebben de
meest geweldige design-
keukens thuis. Nu nog de
krassen op het aanrecht.
Als mensen thuis koken,
doen ze dat het liefst met
een recept. Ze volgen het
op de voet en dat is soms
best jammer. Receptuur
moet een leidraad zijn,
koken is gevoel. Dat zou
AllerHande de mensen
vaker mogen vertellen.'
Panzanella met mosselen
Indiase kip kiev
Met groenten gevulde pappadums
en raita
Panna cotta met lauriersiroop
en aardbeien
WEET WAT JE EET
Jean Beddington: 'Voed-
selschandalen hebben
de bewustwording over eten doen groeien. Een
geluk bij een ongeluk. Mensen zijn weer gei'nte-
resseerd in waar een product vandaan komt en
hebben meer aandacht voor de producent en
zijn manier van werken. In landen als Italie en
Frankrijk bestond die trend al langer. Daar weet
Zie pagina 61
iedereen waar de tomaten die door de saus zitten,
geplukt zijn.' Ronald bevestigt dit. 'Klopt, in
onze restaurantkeuken wordt heel milieubewust
gewerlct en een groot deel van onze groenten
en kruiden wordt in de eigen kas gekweekt.
Ik merk dat gasten dat leuk vinden en er van
alles over vragen.'
SEIZOENSRECEPTEN
De groeiende aandacht voor
de seizoenskeuken komt ook
ter sprake. Ronald: 'Daarin
heeft AllerHande zeker
een rol: receptuur geven
met producten van het
seizoen.' Jean: 'En die mooie
mango's uit Afrika dan, die
nu op hun lekkerst zijn? We
leven in de eenentwintigste
eeuw en mogen best
gebruikmaken van de
voordelen daarvan. Ik zeg:
invliegen die mango's!'
Ronald: 'Oke, maar aan
de andere kant moet niet
alles altijd maar bereikbaar
zijn. Eten is ook iets waarop je je moet
kunnen verheugen. Zo zit ik nu te wachten
op de eerste mulletjes (typisch rood visje uit
de Middellandse Zee, red.). En er zijn weer
frambozen. Geweldig toch?' Jean: Frambozen
betekenen voor mij dat ik bijna jarig ben.'
250"'AllerHande 2005 55
