DOE EENS WAT ANDERS MET...
1>
Komt het door die
speciale smaak? Of
door het geringe vet-
gehalte? Wat het ook is,
rauwe ham is een echte
traktatie. En nietalleen
op de boterham.
Aardappelsalade met Ardennerham
rauwe ham
Grote plakken, geurige rauwe ham.
De bekendste uit Italie is natuurlijk
parmaham. Maar Italianen hebben niet
het patent op rauwe ham. Zo hebben de Duitsers
hun gerookte Coburgerham, zijn de Spanjaarden
vermaard om hun kruidige serranoham, en wat
te denken van onze eigen HoUandse boerenham?
E6n ding hebben ze gemeen: ze worden bereid
volgens een eeuwenoud precede van zouten,
drogen en rijpen. Vroeger was dit een manier
van conserveren, tegenwoordig vooral een kwes-
tie van smaak. De smaak en kwaliteit van rauwe
ham worden be'mvloed door allerlei factoren.
Bijvoorbeeld door het varkensras waarvan het
vlees afkomstig is, maar ook de droogtijd, het
pekelen, het wel of niet roken en de klimatolo-
gische omstandigheden (zoals de luchtvochtig-
heid) spelen een grote rol. Vroeger gebeurde het
drogen aan de lucht, nu steeds vaker in speciale
droogkamers onder gecontroleerde omstandig
heden. Sommige rauwehamsoorten, zoals Ar-
dennerham, worden na het drogen nog gerookt.
Daarna 'rust' de ham om op smaak te komen.
ZIE PAGINA 117
AllerHande 6 2005 113
