ASPERGERECEPTEN
ASPERGES METZALM EN
AARDAPPELPUREE
ASPERGES OP CROSTINI MET
RICOTTA EN DOPERWTEN
KROKANT GEFRITUURDE
ASPERGES
RECEPTUUR: YOLANDA VAN DER JAGT FOTOGRAFIE: ALEXANDER VAN BERGE FOODSTYLING: JANKEES ROGGEVEEN STYLING: MARIAN FLINT
HOOFDGERECHT - 4 PERSONEN
750 g vastkokende aardappels. bijv.
pommes primeur (zak 1,5 kg)
1 kg witte asperges
1 citroen
125 g boter
2 stukjes foelie
1 ei, losgeklopt
125 ml slagroom, op kamertemperatuur
Vz zakje verse bieslook (a 25 g),
in stukjes geknipt
400 g gerookte Schotse zalmfilet, in
smalle repen
1 Bereiden: Aardappels schillen, in stukken snij-
den en in weinig water met zout in 20-25 min.
gaarkoken. Asperges schoonmaken (zie pag. 71).
Citroen halveren en 2 plakjes ervan snijden. Rest
van citroen uitpersen.
2 In wijde pan laag water met 1 el boter, citroen-
plakjes, foelie en wat zout aan de kook brengen.
Asperges erin leggen en 10 min. zachtjes koken.
Vuur uitzetten en asperges afgedekt nog 5-10 min.
in water laten nagaren.
3 Aardappels afgieten, in pan even droogstomen
en tot niet te fijne puree stampen. Ei, slagroom,
citroensap en 1 el boter erdoor roeren. Puree met
garde luchtig kloppen en helft van bieslook erdoor
scheppen. Puree tot gebruik warmhouden.
4 Rest van boter smelten. Asperges met schuim-
spaan uit pan nemen en per stuk of per twee in
zalmfilet rollen. Asperges over borden verdelen en
wat gesmolten boter erover schenken. Puree er-
naast scheppen. Met rest van bieslook bestrooien.
Bereiden ca. 1 uur
Bevat per eenpersoonsportie 745 kilocalorieen
25 g eiwit 54 g vet 40 g koolhydraten
Prijs p.p. C 5.60
WIJNCATEGORIE 2: Baron de Hoen Riesling
Prestige
VEGETARISCH HAPJE - 8 PERSONEN
500 g witte asperges
2 sjalotten, gesnipperd
5 el olijfolie extra vierge
1 zakje koelverse doperwten (200 g)
1 citroen
250 g ricotta, op kamertemperatuur
1 zakje verse munt (15 g)
cayennepeper
1 Pain de Bucheron (ongesneden)
keukenmachine met hakmolen
1 Voorbereiden: Asperges schoonmaken (zie pag.
71) en in water met beetje zout en suiker in ca. 20
min. gaarkoken. Asperges met schuimspaan uit
pan nemen en laten afkoelen
2 Bereiden: Ovengrill voorverwarmen. In steelpan
sjalotten in 1 el olie 5 min. zachtjes bakken. Erwten
toevoegen en afgedekt nog 5-10 min. bakken, tot
erwten gaar zijn. Eventueel wat water toevoegen.
Citroen schoonboenen en schil raspen (vrucht
wordt verder nietgebruikt). In keukenmachine
ricotta, muntblaadjes, 1 el olie en citroenrasp kort
mengen (met pulseknop). Erwten toevoegen en tot
grove massa pureren. Op smaak brengen met zout
en cayennepeper.
3 Van brood 8 plakjes snijden. Sneetjes aan beide
kanten met 2 el olie besprenkelen, op bakplaat
leggen en onder ovengrill in 2-3 min. lichtbruin
roosteren; halverwege omkeren.
Geroosterd brood (=crostini) besmeren met lauw-
warm ricotfa-erwtmengsel. Asperges erover verde
len en nog wat olie erover druppelen.
Voorbereiden ca. 15 minuten
Wachttijd ca. 30 minuten
Bereiden ca. 25 minuten
Bevat per eenpersoonsportie 235 kilocalorieen 8
g eiwit 13 g vet 20 g koolhydraten
Prijs p.p. C 1.30
WIJNCATEGORIE 2: Vire Clesse
VEGETARISCH VOORGERECHT - 4 PERSONEN
4 eieren
250 g bloem
250 ml koel bier
500 g witte asperges
4 el mayonaise
1 el scherpe mosterd
grof zeezout
1 citroen
olie om te frituren
1 Bereiden: Eieren splitsen. In schaal glad beslag
roeren van dooiers, bloem, bier en mespunt zout.
Beslag afgedekt op koele plek kwartier laten rusten.
Asperges schoonmaken (zie pag. 71), halveren en
in de lengtedoorsnijden. In kom mayonaise en
mosterd door elkaar roeren.
2 Frituurolie verhitten tot 180 °C, oven voorverwar
men tot 100 °C. In vetvrije kom eiwitten stijfklop-
pen. Eiwitschuim luchtig door beslag spatelen.
Deel van aspergerepen met vork door beslag halen
en een voor een in frituurolie laten glijden. In 4-5
min. goudbruin frituren, regelmatig omkeren voor
gelijkmatige kleuring. Aspergebeignets op keuken-
papier laten uitlekken en op serveerschaal in oven
warmhouden. Met (zee)zout bestrooien en serveren
met mosterdmayonaise en parties citroen.
Bereiden ca. 1 uur en minuten
Bevat per eenpersoonsportie 595 kilocalorieen 15
g eiwit 35 g vet 51 g koolhydraten
Prijs p.p. 1.19
WIJNCATEGORIE 2: Undurraga Sauvignon
Blanc
T"~ I De krokante aspergebeignets zijn
ook lekker als bijgerecht, bij gepo-
cheerde of gestoomde vis en een romige saus.
Beignets maken kan ook met hele, beetgaar
gekookte, asperges. Gebruik dan een dubbele
hoeveelheid bierbeslag.
AllerHande 5 2005 75
