Geen seizoen
en gevarieerd
zo gezond
a Is de
PURESMAKEN
Lentegroenten zijn teer maar
vol en verfijnd van smaak
GESMOORDE ZEEASTER
RAUWKOSTSCHOTEL
We zijn er aan gewend dat groenten door
verlengde groeiseizoenen, verbeterde
teelttechnieken en import vrijwel het hele
jaar door te koop zijn. Toch is er de
laatste jaren weer een hang naar de
seizoenen en ook naar seizoensgroen-
ten. Elke groente heeft een seizoen
waarin zij groeit en volop vers verkrijg-
baar is. Zo horen stevige kolen bij de
winter; tomaten, paprika en courgette
eigenlijk bij de vroege herfst en is het
voorjaar de tijd van frisse lentegroenten;
van tere bladgroenten als spinazie,
postelein en raapstelen. En ook van
jonge worteltjes, koolrabi, peultjes en
asperges. Het voorjaar is ook de tijd van
jonge peulvruchten: sperziebonen,
snijbonen, verse doperwtjes en tuinbo-
nen.
De pure smaak komt het best tot zijn
recht als je de groenten voorzichtig be-
reidt. Dus met op hoog vuur roerbakken,
maar heel zachtjes smoren of stoven in
eigen vocht. En houd rekening met de
kook- of stooftijd; die is eigenlijk altijd
heel kort. Tere bladgroenten moeten
goed gewassen worden. Was spinazie,
postelein en raapstelen altijd in ruim
water. Beweeg de groenten een paar
maal heen en weer door het water en laat
dan het zand naar de bodem zakken.
Ververs het water als het nodig is een of
meerdere keren. Laat de groenten in een
vergiet goed uitlekken of draai ze droog
in een slacentrifuge.
Zeeaster (ook wel lamsoor genaamd)
groeit op 'schorren', het land vlak aan
zee. De groente heeft daardoor een
bijzondere zilte smaak; geen zout
toevoegen dus. Het knapperige blad
is rauw eetbaar, maar beetgaar op zijn
best. Smoor de zeeaster afgedekt 2-3
minuten in wat roomboter met een
geperst teentje knoflook: heerlijk bij
gebakken sliptong of kabeljauwfilet,
maar ook bij rose gebakken lamsvlees.
Als voorgerecht of feesthapje: mooi
gesneden groene voo rj a a rs groenten
met een dip. De Franse rauwkostscho-
tel 'crudites' wordt geserveerd met een
dip van pittige knoflookmayonaise, bij
het Italiaanse 'pinzimonio' komt
(ongefilterde) olijfolie extra vierge en
een mengsel van zeezout en grofge-
malen peper op tafel om de groenten
in te dippen. Mosterdmayonaise,
tzatziki of een klassieke citroenvinai-
grette smaken er ook uitstekend bij.
Kies bijvoorbeeld uit: staafjes bleek-
selderij en komkommer, blaadjes little
gem of witlof, beetgare groene
aspergetips, partjes venkel en roosjes
broccol i
24 AllerHande 5 2005
