^VOORS
TAP
TIP VAN DE KOK
WIJNTIP
'Kook de asperges met te gaar, want ze
moeten ook nog gebakken worden. Zet ze
op het vuur in koud water (doe er even-
tueel wat zout, boter en foelie bij) en leg
een theedoek over de pan. Dat voorkomt
dat het water heel wild gaat koken. Haal
de asperges zodra het water kookt, van
het vuur at en laat ze in het vocht afkoe-
len. Nu zijn ze beetgaar.'
Bas Flantua is
Andre's rechterhand
en adviseert de gasten
in hun wijnkeuze. Alle
wijnen bij Groenland
zijn biologisch. Bij
dit hoofdgerecht zou
Bas griiner veltliner
schenken. Dat is een
vrij kruidige wijn met
een mooie balans tus-
sen zoet en zuur. 'Het
gerecht is vrij zwaar
en romig, daar mag wel wat zoetzuurs bij
als tegenstelling. Het fruit in deze wijn
staat mooi tegenover de blauwaderkaas.'
Ook een riesling zou goed passen bij het
gerecht. 'Maar dan wel een uit de Franse
Elzas. Die zijn wat dikker en karakteris-
tieker dan de Duitse.'
Aanraders:
WIJNCATEGORIE1: Lenz Moser
Griiner Veltliner (niet biologisch)
Voorbereiden (kan dag tevoren): Melk met
laurierblad, tijm en kruidnagel aan de kook
brengen. Nootmuskaat erboven raspen en smaak
van kruiden 10 min. op laag vuur laten intrekken.
Melk van vuur nemen en kruiden verwijderen.
Kaasmengsel over vier eenpersoonsbakjes
In pan met dikke bodem 50 g boter verhitten.
Bloem erover strooien. Met pollepel al roerend
gedeelten melk erbij schenken, goed blijven
roeren tot gladde roux ontstaat. Roux 3 min. zachtjes
laten doorkoken. Blauwaderkaas boven pan verbrok-
kelen en door roux mengen. Pan van vuur nemen en
even laten afkoelen.
Oven voorverwarmen op 175 °C. Braadslede
in midden van oven zetten en voor driekwart
vullen met kokend water. Eieren splitsen. Eierdooiers
door kaasmengsel kloppen. Eiwitten in vetvrije kom
met mespunt zout (en eventueel druppel citroen -
sap) tot stijve pieken kloppen. Klein gedeelte van
stijfgeslagen eiwit door kaasmengsel gladroeren, rest
van stijfgeslagen eiwit voorzichtig door kaasmengsel
spatelen.
verdelen en in met water gevulde braadslede
zetten. Kaassouffles in ca. 25 min. gaarbakken.
Kaassouffles uit oven nemen en laten afkoelen.
Asperges met dunschiller van vlak onder kopje naar
beneden schillen en houtachtige uiteinden (ca.
2 cm) eraf snijden. In grote pan met kokend water
en zout asperges 5 min. koken, uit pan nemen en
laten afkoelen. Asperges in stukken van ca. 4 cm
snijden.
Bereiden: Oven voorverwarmen op 200 °C.
Gebakken kaassouffles uit vorm nemen, op
mgevette bakplaat leggen en met emmentaler be-
strooien. Kaassouffles in midden van oven in
ca. 10 min. verwarmen.
Intussen in wok olie met boter verhitten en
hierin stukken asperge kort roerbakken.
Suiker toevoegen en asperge in 3 min. al omschep-
pend goudbruin laten karameliseren. Asperge uit
wok nemen en balsamicoazijn door bakvet roeren.
Kaassouffles over vier borden verdelen en asperges
ernaast serveren. Balsamicomengsel over asperges
druppelen.
AllerHande 5 2005 115
