PASS IE VOOR KOKEN
PERSOONLIJK
Eerst lasser, nu chef-kok. Werken met de handen zit hem in de genen.
Twee jaar geleden opende Andre Rigault het biologische restaurant
Greenland.'De passie voor lekker eten heb ik van huis uit meegekregen.'
GROENE VINGERS
Naam: Andre Rigault
Leeftijd: 45 jaar
Restaurant: Groenland. Driebergen
Favoriete ingredient: Rijst. Je kunt er zoveel mee!'
Trots op: Dat veel gasten speciaal voor mijn vege-
tarische gerechten komen.'
Telefoonnummer: (0343) 518 637
Website: www. restaurantgroenlandnl
at hij ooit chef zou worden, had Rigault
niet verwacht. En dan nog wel in zijn
eigen restaurant. Lasser was hij en dat
is 'een mooi vak'. Toch hep het anders. Het begon
met een advertentie in de krant: 'Kok gevraagd,
ervaring niet vereist.' Rigault - aikomstig uit een
Indisch nest, waar lekker eten altijd centraal stond
- zag wel wat in een carriereswitch. En zo begon
een razendsnelle en succesvolle loopbaan. Rigault
ging in de leer bij topkoks als Paul Fagel, Jon
Sistermans en Imko Binnerts. 'Ik heb verschrik-
kehjk hard gewerkt, veel geleerd en me altijd laten
leiden door mijn passie voor lekker eten.'
TOVEREN METGROENTEN
'Toen mijn zakenpartner Niels Oosthoek en ik
dit restaurant overnamen, was het biologisch en
vegetarisch. We besloten de keuken biologisch
te houden, maar het vegetarische los te laten en
zo het geitenwollensokkenimago af te schudden.'
Op de kaart staan nu ook vlees- en visgerechten.
'Vegetarisch vormt wel nog steeds een belangrijk
onderdeel van onze kaart. Inmiddels komen de
mensen bij Groenland niet meer expliciet omdat
de keuken biologisch is, maar ze komen vooral
voor mijn gerechten.' Het gerecht dat Rigault
voor AllerHande heeft uitgekozen, is een groen-
tegerecht. 'Koken met groenten heb ik vooral
geleerd van Jon Sistermans. Hij is erg vooruit-
strevend op het gebied van groentegarnituren.'
'Ik heb voor dit hoofdgerecht gekozen, omdat
asperges typische groenten van het seizoen zijn
en het gewoon een heel mooie combinatie is.
He.t zoetzure van de suiker met de balsamico-
azijn past erg mooi bij de vettigheid van de souf
fle en de beet van de asperges.' Over dergelijke
combinaties hoeft Rigault niet lang na te denken:
'Op een gegeven moment weet je precies hoe de
smaken werken.' De souffle is dubbelgebakken.
'Dat maakt het tot een gerecht dat makkelijk van
tevoren bereid kan worden. 's Avonds hoef je'm
alleen nog in de oven te zetten en je bent klaar!'
INSPIRATIE
Inspiratie voor de wekelijks wisselende kaart
haalt Rigault overal vandaan. 'Wanneer het maar
kan ben ik met koken bezig. Ik lees me helemaal
suf in kookboeken en kijk ontzettend graag naar
de kookprogramma's van de BBC en de Franse
televisie, ook al spreek ik geen woord Frans.' Maar
de inspiratie kan ook van een leverancier komen.
'Zojuist kwam er een poelier langs met eend en
gans in de aanbieding. Niet van vetgemeste die-
ren hoor, dat kan natuurlijk niet in een biologisch
restaurant. Dan ga ik meteen bedenken wat ik
daar in de keuken mee zou kunnen.' 4
112 AllerHande 5 2005
