.SIAE^ORSTAF3
r
TIP VAN DE KOK
IVoorbereiden: Wijn met 150 g suiker aan de
kook brengen en suiker al roerend laten op-
lossen. Geheel 10 min. in open pan zachtjes laten
doorkoken. Appels schillen, halveren en klokhuis
verwijderen. Appel in kleine stukken snijden en met
klein scheutje wijnstroop in keukenmachine pureren.
Rest van wijnstroop door schenktuit erbij schenken.
Mengsel in diepvriesdoos overdoen, laten afkoelen en
in vriezer in 4-5 uur laten bevriezen. Om vorming van
grove ijskristallen tegen te gaan, appelpuree elk uur
met vork losmaken en omscheppen (of appel mengsel
in ijsmachine tot sorbetijs draaien).
2 Oven verwarmen op 100 °C. In vetvrije kom
met mixer eiwit en 50 g suiker kloppen. Tij-
dens kloppen lepel voor lepel nog 50 g suiker en en-
kele druppels citroensap toevoegen, tot eiwit romig en
glanzend is en stevige pieken vormt. Dessertmintjes
verkruimelen. Eiwitschuim in spuitzak met lang slank
spuitmondjeof in boterhamzakjeoverdoen (boterham-
zakje: aan onderkant kleine punt afknippen en boven-
kant van boterhamzakje voorzichtig dichtdraaien).
3Bakplaat met bakpapier bekleden en 8 potlood-
dikke streepjes van 10 cm op bakplaat spuiten.
Streepjes metverkruimeldemintjes bestrooien en onder in
oven in ca. 60 min. gaarbakken, tot boven- en onderkant
van eiwitschuim meringue) droog zijn en de streepjes
gemakkelijk van bakplaat kunnen worden genomen.
4 In klein steelpannetje met dikke bodem rest
van suiker met likeur en espressokoffie aan
de kook brengen en tot stroopje inkoken. In ruime
schaal eigeel met mixer schuimig kloppen, tot eigeel
lichtgeel wordt en als een lint van de mixer loopt. Hete
stroop druppel voor druppel al mixende voorzichtig bij
eigeel doen en blijven mixen totdat geheel weer koud
is geworden.
5Chocolade in kleine stukken breken. In grote
pan water aan de kook brengen. Vuur laag
draaien en kleinere pan of hittebestendige kom erin
hangen (bodem van pan/kom mag die van pan met
water niet raken). Chocolade al roerend zachtjes laten
smelten. Gesmolten chocolade even laten afkoelen
en in gedeelten door koud eigeel roeren. Slagroom
stijfkloppen en voorzichtig door chocolademengsel
spatelen. Chocolademengsel in koelkast in ca. 2 uur
laten opstijven.
5Bereiden: Met behulp van 2 in heet water ge-
doopte lepels eivormige balletjes uit chocola-
demousse scheppen (door lepel met draaiende bewe-
ging in andere lepel te scheppen) en over acht borden
verdelen. Met ijsbolletjestang 8 coupes van appelgra-
mta scheppen en naast mousse leggen. Meringue op
chocolademousse serveren.
'In het restaurant serveren we dit dessert
met appelchips van heel dunne plakjes ap
pel. De plakjes bestrijken we met suiker-
stroop, daarna laten we ze op 100 °C in
de oven drogen. Op de mousse zetten we
de ringetjes rechtop, waar we de meringue
doorheen steken. Ook geven we er aman-
delcrunch bij. Daarvoor roer je een eiwit los
met een theelepel suiker. Schep dit door
wat amandelschaafsel en bak het vijftien
minuten in de oven op 175 °C.'
I PORTO I
Bianca van den I KOl'KE I
Berg (31) stelt bij -• I special
RESERVE I
Lute de wijnkaart H
1998 - I'
en wijnarrange- -w
menten samen.
'Chocoladedes-
serts maken het sommeliers niet mak-
kelijk. De sterke, bittere smaak laat zich
maar moeilijk combineren met wijn. Witte
dessertwijn redt 't niet erbij, die proef je
niet meer. Rode dessertwijnen wel, maar
die zijn er niet veel. In het restaurant ser
veren wij een exclusieve rode dessertwijn
waarin de donkere tonen van de chocolade
mooi terugkomen. Een glas oudere port
is bij dit dessert ook een goede keuze.
Vintage port bijvoorbeeld, die rijpt lang
op houten vaten en krijgt daardoor een
zachte, geconcentreerde smaak.'
Aanraders:
T WIJNCATEGORIE 10: Warre's late bottled
vintage port
•WIJNCATEGORIE 10: Kopke Special
Reserve
