PASSIE VOOR KOKEN
PERSOONLIJK
Alle zintuigen prikkelen, daar gaat het om. Wie gaat eten bij chef-kok
Peter Lute, in zijn restaurant Lute, in Ouderkerk aan de Amstel, wordt
getrakteerd op een ontdekkingsreis in smaken, geuren en presentatie.
SPEL DER ZINTUIGEN
Een luxe restaurant, zonder dikdoenerij.
Waar jonge, hippe mensen hun ouders
mee naartoe kunnen nemen. Dat is wat
Peter Lute voor ogen had toen hij twee jaar gele-
den zijn restaurant in een monumentaal pand aan
de Amstel opende. 'Of gasten nu in spijkerbroek
komen of helemaal in pak vind ik niet belangrijk.
Als iedereen zich maar kan ontspannen. Tuurlijk
ga je voor die lekkere fles wijn, en voor wat er op
je bord ligt, maar de herinnering aan een gezel-
lige, ongedwongen avond is wat blijft hangen.'
Achtentwintig man personeel werken er in het
door gerenommeerde architecten ingerichte res
taurant. Echtgenote Marieke, zijn grote liefde
die hij kent sinds zijn zestiende, neemt het per-
soneelswerk, de administratie en de financiele
zaken voor haar rekening. Peter is de creatieve
factor en bedenkt steeds nieuwe plannen voor
het restaurant. 'We zijn nog lang niet klaar. We
kunnen nog steeds groeien. Maar het team geeft
aan of het toe is aan een volgende stap.'
'Ik loop hier niet rond als een eigenaar, hoor!
Ik word liever gezien als een van de koks. Mijn
grootste aandeel bestaat uit het overbrengen van
mijn visie. M'n gevoel bij een bepaald gerecht.
Samen met Jeroen Groot, onze tweede chef-kok,
bedenk ik de gerechten. Die we dan weer verfij-
nen, want een gerecht is nooit af. We ontwikkelen
altijd door. Deze chocolademousse zal er over een
paar weken misschien heel anders uitzien.'
CHOCOLADE
'Ik houd van chocolade. Echte chocolade is een
natuurproduct. Prachtig! De smaak, geur, struc-
tuur... Je kunt er zoveel mee. Op m'n zestiende
werkte ik bij Dikker Thijs, onder Harry Mer-
cuur. Die man kon binnen tien minuten de per-
fecte chocolademousse voor je neus neerzetten.
Fascinerend! Door hem wist ik: ik word kok!'
'Eten moet bij ons een ontdekkingsreis zijn in
smaak, geur, presentatie. Ik probeer gasten in ge
rechten vaak op het verkeerde been te zetten. Met
subtiele prikkels die alle zintuigen aan het werk
zetten. Als het maar niet ten koste gaat van de ba-
lans. In dit nagerecht, bijvoorbeeld, is de choco
lade met mint een heel traditionele combinatie,
maar het zachte van de romige chocolademousse
en het krokante van de verkruimelde stukjes des-
sertmint maken het juist weer heel verrassend.
De espresso voegt aan de chocolade net dat kleine
bittertje toe. De appel geeft het iets ffis.'
Naam: Peter Lute
Leeftijd: 35
Restaurant: Lute
Uitdaging: 'Met twee benen op de grond blijven staan.'
Favoriete ingredient: Vis van de barbecue.'
Trots op: 'Mijn vrouw Marieke, die het let heeft met
zo'n losbol als ik het grote avontuur in te stappen.'
Telefoonnummer: (020) 472 24 62
Website: www. luterestau rant, n I
80 AllerHande 4 2005
