KOO KC LU BR EC E PTEN
TAPAS
EENDENBORST MET SHERRY-
SAUS EN OLIJVEN
SINAASAPPELSORBET
TEKST: HAN SJAKES (INTERVIEW) MAGDA VAN DER RUST (WIJNADVIES) FOTOGRAFIE: BART BRUSSEE STYLING: SUSANNE HOUX FOODSTYLING: JACQUELINE PIETRCWSKI
VOORGERECHT - 6 PERSONEN
250 g (kastanje)champignons
500 ml kippenbouillon (van tablet)
1 el citroensap
1 teentje knoflook, fijngesneden
2 el peterselie, fijngesneden
6 el (Spaanse) olijfolie
1 rode paprika, in blokjes
Vz blikje kikkererwten (a 400 g),
uitgelekt
3 eieren
200 g (ongepelde) amandelen
- mespunt cayennepeper
150 g chorizo (stukje)
- cocktailprikkers
1 Bereiden: Champignons schoonborstelen. Bouillon
aan de kook brengen. Champignons 3 min. koken en
uit bouillon nemen. Van citroensap, knoflook, peter
selie, 2 el olie en zout en peper naar smaak dressing
kloppen en champignons hierin marineren.
2 In koekenpan paprika in 2 el olie fruiten. Kikker
erwten erdoor scheppen. Eieren loskloppen met tl
zout en peper en bij kikkererwtenmengsel schenken.
Mengsel roeren tot ei begint te stollen, daarna kik-
kererwtentortilla nog 10 min. op laag vuur met deksel
op pan bakken.
3 Intussen in andere koekenpan rest van olie verhit-
ten en amandelen hierin op laag vuur 5 min. zacht-
jes bakken. Cayennepeper met (grot zee)zout naar
smaak omscheppen en zoutmengsel over gebakken
amandelen strooien. Chorizo in blokjes snijden.
4 Kikkererwtentortilla in 6 punten snijden. Cham
pignons uit marinade nemen en aan cocktailprikker
steken. Op schaal of in bakjes punten kikkererwten
tortilla, champignons, gebakken amandel en stukjes
chorizo presenteren
Bereiden ca. 1 uur Be vat per eenpersoonsportie 425
kilocalorieen 16 g eiwit 37 g vet 9 g koolhydraten
Prijs p.p. €1.70
HOOFDGERECHT - 6 PERSONEN
6 eendenborstfilets
1 handsinaasappel
4 el (Spaanse) olijfolie
1 grote zoete ui, fijngesnipperd
Vz blik tomatenblokjes (a 400 g)
2 laurierbladen
1 el citroensap
1 pot gevogeltefond (380 ml, AH)
200 ml sherry fino
150 g ontpitte groene olijven, gehalveerd
- mespunt cayennepeper
1 zakje peterselie (30 g), fijngesneden
1 Bereiden: Eendenborstfilets op kamertemperatuur
laten komen. Sinaasappel schoonboenen en schil eraf
raspen. In braadpan 2 el olie verhitten en ui op laag
vuurglazig fruiten. Tomatenblokjes, sinaasappelrasp,
iaurierblad en citroensap toevoegen en aan de kook
brengen. Tomatensaus onafgedekt op halfhoog vuur
20 min. laten inkoken, af en toe roeren. Intussen ge
vogeltefond in steelpannetje op hoog vuur tot 'A laten
inkoken. Laatste 5 min. ingekookt gevogeltefond en
sherry bij tomatensaus schenken en olijven meewar-
men. Op smaak brengen met zout en cayennepeper.
2 Met scherp mes ruitpatroon in velkant van eenden
borstfilets kerven. In ruime koekenpan rest van olie
verhitten en eendenborst met velkant naar beneden
in 4-5 min. vanbuiten bruin en vanbinnen rose bak
ken. Vlees keren en andere zijde 3-4 min. bakken.
Vlees met zout en peper naar smaak bestrooien, in
aluminiumfolie verpakken en 5 min. laten rusten. Van
bakvet 3 el door sherrysaus roeren (teveel aan bakvet
wordt verder niet gebruikt).
3 Eendenborstfilet schuin in plakken snijden en over
zes borden verdelen. Saus (Iaurierblad verwijderen)er-
naast scheppen en geheel met peterselie bestrooien.
Lekker met knoflookaardappels en wortelsalade.
Bereiden ca. 1 uur en 5 minuten Bevat per eenper
soonsportie 370 kilocalorieen 42 g eiwit 18 g vet
3 g koolhydraten Prijs p.p. 4.80
NAGERECHT - 6 PERSONEN
6 handsinaasappels
250 ml sinaasappelsap
150 g witte basterdsuiker
3 el citroensap
1 cupje gepasteuriseerd eiwit
(doosje a 6 cups, Danegg)
1 zakje vanillesuiker
6 el sinaasappellikeur (Gall Gall)
12 chocoladesticks
- diepvriesbak (inhoud ca. 1 liter)
1 Voorbereiden: Van sinaasappels kapje snijden. Met
behulp van lepel vruchtvlees uit sinaasappels schep
pen. Uitgeholde sinaasappels in diepvries bewaren.
Sap uit vruchtvlees van sinaasappels persen (bijvoor-
beeld door sap uit vruchtvlees in zeef boven kom met
behulp van lepel eruit te drukken).
2 Suiker met 250 ml sinaasappelsap aan de kook
brengen tot suiker volledig is opgelost. Citroensap er
door roeren. Versgeperst sinaasappelsap erbij schen
ken (in totaal is ca. 750 ml sap nodig) en geheel in
ondiepe diepvriesbak overdoen. Diepvriesdoos onaf
gedekt in vriezer zetten en sinaasappelmassa in ca. 2
uur licht laten bevriezen.
3 Eiwit in vetvrije kom met vanillesuiker stijfkloppen.
Sinaasappelmengsel uit vriezer nemen en met vork
losroeren. Stijfgeklopt eiwit voorzichtig door sinaas
appelmengsel spatelen. Mengsel terug in vriezer zet
ten en in ca. 3 uur laten bevriezen.
4 Bereiden: Mengsel uit vriezer nemen, in keuken-
machine overdoen en in maximaal 1 min. fijnmalen.
Mengsel over uitgeholde sinaasappels verdelen, met
likeur besprenkelen en eventueel opnieuw in vriezer
goed koud laten worden. Voor serveren chocolade
sticks in sorbet steken.
Voorbereiden ca. 45 minuten Wachf+ijd ca. 5 uur
Bereiden ca. 15 minuten Bevat per eenpersoonspor
tie 275 kilocalorieen 2 g eiwit 4 g vet 54 g kool
hydraten Prijs p.p. 1.20
AllerHande 4 2005 57
