PASS IE VOOR KOKEN
ZOEKEN NAAR PERFECTIE
PERSOONLIJK
Na de hotelschool ontwikkelde Thorvald zich in Frankrijk tot
chef-kok, terwijl zijn broer Gaylord als gastheer aan het werk
ging. Drie jaar geleden begonnen ze samen hun eigen
restaurant: Apicius in het Noord-Hollandse Bakkum.
Perfectie in smaak en gastheerschap.
Gaylord: 'Perfectie betekent voor ons
dat een gerecht klopt, maar ook dat onze
gasten tevreden de deur uit gaan.' Dus perfectie
bestaat? 'Natuurlijk niet! Maar het is wel een
nobel streven.'
Voor deze paas-AllerHande kozen de broers een
recept van heldere groentebouillon met lente-
groenten. In hun eigen restaurant serveren ze
de soep koud als amuse, maar thuis kan hij na
tuurlijk prima als voorgerecht worden gegeten.
Thorvald: 'Het is een mooie entree voor een licht
voorjaarsmenu. Met deze soep kun je alle kanten
op. Doordat de soep zo licht en neutraal is, kun
je er veel smaken op laten volgen. De knapperige
k
voorjaarsgroenten maken het gerecht bijna een
"salade in het nat". Een simpel maar spannend
recept dus. Bovendien serveren we graag een ve-
getarisch gerecht.' Gaylord: 'Ook voor topkoks
blijkt vegetarisch koken een uitdaging. Met een
vegetarische souschef komen onze vegetarische
klanten volop aan hun trekken.'
SAPCENTRIFUGE
De restaurantversie van de heldere groentebouil
lon is een stuk gecompliceerder dan de versie die
de broers speciaal voor AllerHande ontwikkelden.
Gaylord: 'In Apicius werken we met een sapcen-
trifuge waarmee we zelf groentesap maken. Een
mooie basis voor onze vegetarische bouillon. In
Naam: Thorvald de Winter (chef-kok)
Leeftijd: 34
Restaurant: Apicius te Bakkum
Favoriete ingredienten: 'Heel veel groenten, verse
kruiden, maar ook iets als een klassieke mooie
ossenhaas. Verder natuurlijk de geijkte koksingre-
dienten: truffel, verse vis en schaal- en schelpdieren
Telefoonnummer: (0251) 67 67 60
Website: www.restaurantapicius.com
de thuiskeuken kan men hiervoor de biologische
groentesap van Albert Heijn gebruiken.'
Verder gebruiken we bijzondere verse kruiden uit
eigen tuin, zoals daslook. Dit kruid is familie van
de look en gemakkelijk te vervangen door bij-
voorbeeld bieslook. De bloemen van de daslook
smaken en kleuren prachtig in dit voorgerecht.
Ook maken we in ons restaurant onze eigen ba-
silicumolie. Hiervoor blancheren we bossen ba-
silicum, drogen ze en pureren ze daarna in een
keukenmachine fijn met de allerbeste extra vierge
olijfolie. Vervolgens gaat het nog door een zeer
fijne zeef. Het resultaat is een heerlijk geurende,
knalgroene olie.' i
80 AllerHande 3 2005
