STAPVOORSTAP
TIP VAN DE KOK
WIJNTIP
IVoorbereiden: Bloemkool in zeer kleine stukjes
snijden. In steelpan boter smelten en bloem
kool hierin op laag vuur 2 min. zachtjes bakken.
Vuur hoog draaien en fond toevoegen. Bloemkool in
7-8 min. gaarkoken terwijl vocht verdampt.
Gelatine 5 min. in koud water weken. Zodra vocht
verdampt is, slagroom bij bloemkool schenken
en tegen de kook aan verwarmen. Vuur lager
draaien en bloemkool 5 min. zachtjes in room
laten sudderen.
2 Gelatine uitknijpen. Pan van vuur nemen en
gelatine in room oplossen. Bloemkoolmengsel
met staafmixer of in keukenmachine pureren, puree
eventueel nog door zeef wrijven. Bloemkoolmengsel
laten afkoelen, in spuitzak overdoen en in koelkast
laten opstijven.
3 In droge koekenpan parmaham krokant bakken
en op keukenpapier laten afkoelen. Peterselie-
blad van takjes plukken, fijnsnijden en door olie roe-
ren. Peterselie-olie op smaak brengen met zout. Van
veldsla eventuele worteltjes verwijderen.
4Bereiden: Palingfilets in 16 gelijkvormige stuk
jes snijden. Op elk bord 4 stukjes paling op
enigeafstand onderelkaar leggen. Bloemkool mousse
met spuitzak in reepjes tussen middelste 2 stukjes
paling spuiten. Veldsla met 2 el peterselie-olie om-
scheppen. Veldsla over bloemkoolmousse verdelen.
Parmaham breken en op veldsla leggen. Rest van
peterselie-olie ernaast druppelen.
Een schoon plastic puntzakje (bijvoor-
beeld een leeg dropzakje) kan als alterna-
tief voor een spuitzak gebruikt worden.
Nadat gastvrouw Nynke (38) samen met
haar vriend Marcel besloot restaurant Ein-
deloos te openen, is ze zich gaan speci-
aliseren in wijnen. Sindsdien verzorgt ze
de wijninkoop van het restaurant. Haar
wijnadvies:
'We serveren veel Italiaanse wijnen, omdat
die qua smaak en geur heel uitgesproken
zijn. Bij dit stevige voorgerecht past een
Italiaanse Pinot Grigio met lichte hout-
rijping. De mooie zuren en de smaak van
geroosterde amandelen passen mooi bij
de gerookte paling. Een goed alternatief
voor de Pinot Grigio is een Chardonnay.
Deze heeft een 'filmend' laagje dat heel
goed combineert bij de vette mousse en
paling.'
Aanraders:
WIJNCATEGORIE 2: Cincilio Pinot
Grigio Trentino, Italie
WIJNCATEGORIE 3: Montana East
Coast Chardonnay, Nieuw-Zeeland
AllerHande 2 2005 85
