PASSIE VOOR KOKEN
PERSOONLIJK
Marcel Haven runt, samen met zijn vrouw Nynke, ruim vijfenhalf jaar
restaurant Eindeloos in Leeuwarden. Als nuchtere Fries houdt hij niet van
opsmuk. Smaak, daar gaat het om. Dan pas komt de presentatie.
FRIESE NUCHTERHEID
e 0 oordat we dit pand overnamen, was
het jarenlang een eetcafe. We heb-
ben er een restaurant van gemaakt
met een huiselijke sfeer. Gasten voelen zich hier
thuis - komen in spijkerbroek - terwijl er toch op
culinair niveau kan worden gegeten. Want daar
gaat het in eerste instantie om. In ons restaurant
proberen we de gasten steeds zo veel mogelijk te
verrassen. Daarom werken we hier zonder me-
nukaart. Ik heb ervoor gekozen met zo weinig
mogelijk personeel te werken en toch kwaliteit te
brengen. Dan leg je jezelf automatisch een beper-
king op. Zonder kaart werken betekent niet dat
er elke dag iets heel anders op het menu staat. Ik
wil een gerecht uitbalanceren en daar heb je tijd
voor nodig. Als je dagelijks een ander gerecht uit
de mouw moet schudden, doe je concessies aan
de kwaliteit en dat wil ik niet.'
BLOEMKOOL
'In de winter werk ik graag met bloemkool. In
dit gerecht vormen de voile, romige bloemkool-
mousse met de vette IJsselmeerpaling de perfecte
combinatie. De peterselie-olie heb ik erbij gedaan,
omdat deze lekker neutraal is van smaak. Zo blijft
de vis de overhand houden. De parmaham moet
goed worden uitgebakken. Zo wordt hij mooi
droog en knapperig, en komt de zoute smaak lek
ker omhoog. Dat krokante doet het goed bij de
smeuige mousse en vis.'
'Ik ben een nuchtere Fries. Doe geen gekke dingen
en gebruik zo weinig mogelijk smaakcomponen-
ten door elkaar. Smaak is alles, dat het er goed uit
ziet, komt op de tweede plaats. Het liefst werk ik
met exclusieve producten, zoals lever, langoustine
en truffels. Zo gebruik ik voor dit gerecht IJs
selmeerpaling. Dat is een echt exclusief product.
De paling heeft een prachtige structuur en smelt
bijna op de tong. De visboer koopt'm speciaal
voor me in. Ik werk graag met vis, omdat het qua
smaak en bereiding zoveel mogelijkheden biedt.'
'Het is niet zo dat ik IJsselmeerpaling gebruik
omdat ik per se met regioproducten wil werken.
Helemaal niet zelfs. Het lijkt nu wel een soort
trend om met regioproducten te koken. Daarom
onthoud ik me daar juist een beetje van. Neem
Friese droge worst. Die heeft iedereen hier al op
de kaart. Ik dus niet.' 4
Naam: Marcel Haven
Leef+ijd: 33
Restaurant: Eindeloos in Leeuwarden
Trots op: Gebakken bospaddestoelen met
gesmolten eendenlever en balsamicojus. Zo lekker!
Favoriete ingredienten: Vis en vanille
Uitdaging: 'Wellicht op een dag nog wat groters
beginnen Met kamers erbij bijvoorbeeld.'
Telefoonnummer: 058 - 213.08 35
82 AllerHande 2 2005
