STAP STAP
TIP VAN DE KOK
WIJNTIP
IVoorbereiden: Aardappels schillen, in stukken
snijden, wassen en in visbouillon in 15 min. gaar-
koken. Met staafmixer of keukenmachine heel kort
pureren (als machine te lang draait wordt saus taai).
Saus verdunnen met wat extra bouillon, tot room-
dikte. Boter erdoor roeren.
2 Oven voorverwarmen op 150 °C. Spek op bak-
plaat leggen en in oven in 15 min. droog en
krokant uitbakken. Spek met keukenpapier droog-
deppen en vetste stukken verwijderen, zodat krokante
deel overblijft. Spek door zeef fijnwrijven.
3Sjalot pellen, fijnsnipperen en in 2 el olie fruiten
en afblussen met vleesbouillon en helft van ap-
pelsap. Vocht tot 8 el (ca. 125 ml) laten inkoken. Olij-
ven fijnhakken en door sjalot roeren. Gembersiroop,
azijn en 2 el olie toevoegen en tot dressing kloppen.
4Zuurkool verwarmen met rest van appelsap, lau-
rierenjeneverbes. Bloem op plat bord strooien.
Kabeljauw aan beide zijden bestrooien met zout en
peper en 1 kant in bloem drukken. In koekenpan met
antiaanbaklaag 2 el olie verhitten. Vis in 4-5 mm. op
bebloemde kant krokant en bruin bakken, metspatel
voorzichtig omdraaien en nog 1 min. op andere zijde
bakken.
5lntussen aardappelsaus heel zachtjes verwar
men. Op vier warme borden 'spiegel' van saus
maken: kwart van aardappelsaus in midden schep-
pen en met lepel tot cirkel uitstrijken. Spekgruis er-
over strooien.
6Zuurkool met schuimspaan uit pan nemen en
goed laten uitlekken. Laurieren jeneverbes ver
wijderen. Op elk bord kwart van zuurkool draperen.
Kabeljauw op zuurkool leggen en (aan tafel) olijvenvi-
naigrette over kabeljauw scheppen.
Cieremans: 'Zelf Hollandse garnalen pel
len loont de moeite, want daardoor blijven
ze mooier en sappiger. We zijn er trots
op dat ze bij ons op de menukaart staan,
want er zijn maar enkele restaurants die
dat nog doen. Het lijkt heel eenvoudig,
maar het is wel bewerkelijk. Elke dag be-
gint iemand speciaal een uur eerder om
een kilo garnalen voor de lunch en het di
ner te pellen.'
•t
Eigenaar Edwin van der Goor adviseert
als gastheer de wijnen bij elk gerecht dat
een gast kiest. Bij dit hoofdgerecht zou hij
wijn uit de Elzas schenken. 'Kabeljauw is
een niet al te krachtige vis, daar past best
een stevige witte wijn bij, met een goede
balans in zuur- en zoetgraad. Wijn van de
pinot gris-druif is kruidig en heel fruitig,
maar heeft tegelijkertijd wat aards en een
subtiel 'zoetje'. Wie daar niet van houdt,
kiest voor een Italiaanse wijn van deze
druif. Gewurztraminer is net te uitgespro-
ken van karakter, maar een riesling uit de
Elzas is ook prima.'
Aanraders:
B Baron de Hoen Tokay Pinot Gris
B Baron de Hoen Riesling Prestige
B Concilio Pinot Grigio Trentino
