PASSIE VOOR KOKEN
PERSOONLIJK
Chef-kok Gert-Jan Cieremans van restaurant Seinpost in
Scheveningen kookt al tien jaar met uitzicht op zee. Geen
wonder dat hij de mooiste gerechten maakt met verse vis.
VERS UIT ZEE
B erse vis is hier in Scheveningen om de
hoek te koop. Sterker nog, pleziervis-
W sers komen me soms zeebaars bren-
gen die ze net hier gevangen hebben. We kunnen
dagelijks zelf bij onze leverancier de beste vis uit-
zoeken, geweldig. Het liefst gebruik ik vis die met
een lijn gevangen is, niet met grote netten. De
vis fileren we zo veel mogelijk zelf. Met kweekvis
werk ik niet. Ik kijk waar de aanvoer en kwaliteit
goed van is. Dat wisselt, want de meeste vis hier
is afkomstig uit de Noordzee, waar de schaarste
toeneemt. De levering is ook afhankelijk van het
weer, want bij storm kan er niet worden gevist.
Bovendien - dat klinkt misschien een beetje raar
- is vis een echt seizoensproduct. In de paaitijd
zit er minder vet en dus ook minder smaak aan
bijvoorbeeld schol. Dan hoort er ook niet groot-
schalig op gevist te worden, zodat de vis zich kan
voortplanten.
Ik heb gekozen voor een recept met kabeljauw, een
nogal ondergewaardeerde vis. Vrijwel iedereen vindt
het sappige, stevige visvlees lekker en kabeljauw is
thuis heel makkelijk in de pan te bereiden. Ik heb ka-
beljauwhaasjes gebruikt, het beste stukje van de filet
De kabeljauw van Albert Heijn komt uit de zee rond
IJsland; daar speelt het probleem van overbevissing
minder dan hier in de Noordzee.'
COMBINATIE
'In Seinpost maken we dit gerecht met buikspek,
een schepje kaviaar en een saus gemaakt van ker-
velwortel. Het mooie van dit gerecht is dat met
heel alledaagse ingredienten als aardappel en
Zeeuws spek de smaak er niet minder om wordt,
en het gerecht er even exclusief en elegant uitziet.
Ik heb ook katenspek en ontbijtspek geprobeerd,
maar dat werd te zout.
Ik bak de vis bruin aan een kant, die ik eerst even
in de bloem druk. Dat helpt ook de kleur, maar
is vooral bedoeld voor de krokantheid. De vis
mag niet te droog worden, op deze manier blijft
hij lekker sappig. De sliertjes zuurkool zorgen
voor wat 'beet' in het gerecht; lekker knapperig
naast de boterzachte vis. Appelsap en gember
remmen het zurige iets af. Met de aardappelsaus
is het oppassen geblazen. Als je de staafmixer
maar iets te lang in de pan aardappels zet, wordt
het net lijm.' 4
Naam: Gert-Jan Cieremans
Leeftijd: 34 jaar
Restaurant: Seinpost te Scheveningen
Trots op: huisgepelde garnalen en zelfgemaakt ijs
Favoriet: verse vis, met graat bereid en geserveerd
Uitdaging: mensen die zeggen niet van vis te
houden. toch enthousiast naar huis laten gaan
Telefoonnummer: 070- 355 52 50
80 AllerHande 1 2005
