is*
Granite van rode wijn met
rozemarijn en zeezout
Parelhoenfilet met champignon-
roomsaus en spinazie
Gegrilde tonijn met een peperkorstje
en rostipunten
(vegetarische amuse of tussengerecht, 4 personen)
1 takje rozemarijn 250 ml rode wijn Atheelepel grof
zeezout 4 el fijne kristalsuiker 1 el vers sinaasappelsap
keukenmachine of staafmixer
Q Voorbereiden (dag tevoren): Naaldjes van
takje rozemarijn rissen en zeerfijn hakken (of in glas
doen en met schaar fijnknippen). Wijn in steelpan
schenken. Zeezout en suiker toevoegen en wijn al
roerend zachtjes verwarmen, tot suiker is opgelost.
Pan van vuur nemen, sinaasappelsap en rozemarijn
door wijn roeren.
Q Wijnmengsel in diepvriesdoos schenken en in ca.
6 uur tot granite laten bevriezen. Granite in keuken
machine of met staafmixer fijnmalen (om ijskristal-
len te breken). Massa in bakje terugdoen en tot ge-
bruik in vriezer plaatsen. Of (andere methode om
grote ijskristalien te voorkomen): wijnmassa na 2 uur
elk uur uit vriezer nemen, met vork doorscheppen en
weer uur terugplaatsen, tot mooie structuur ont-
staat. Granite vervolgens tot gebruik afgedekt in
vriezer bewaren.
B Bereiden: Granite uit vriezer nemen, met vork
loshalen en massa verdelen over vier kleine glazen.
Voorbereiden ca. 5 minuten Wachttijd ca. 6 uur Bereiden
ca. 5 minuten Bevat per eenpersoonsportie 115 kilocalo
rieen 00 g eiwit 00 g vet 17 g koolhydraten
Prijs p.p. 0.70
(warm voorgerecht, 4 personen)
1 bakje kastanjechampignons (250 g) 2 sjalotten
50 g roomboter 100 ml witte wijn 125 ml creme fratche
2 parelhoenfilets 1 el olijfolie 300 g panklare spinazie
Q Voorbereiden (kan enkele uren tevoren):
Champignons schoonvegen, steeltjes verwijderen.
Champignonhoedjes in piepkleine blokjes snijden.
Sjalotten peilen en zeerfijn snipperen. In kleine
steelpan 1 ei boter verhitten en sjalot kortfruiten.
Champignonblokjes 3 min. zachtjes meebakken.
Wijn erbij schenken en 5 min. zachtjes verwarmen.
Creme fraTche erdoor roeren, nog 5 min. zachtjes
laten doorkoken. Pan van vuur nemen en saus op
smaak brengen met zout en peper. Saus laten af-
koeien en afgedekt op koele plek bewaren.
Q Bereiden: Parelhoenfilets in 30 min. op kamer-
temperatuur laten komen. Koekenpan metantiaan-
baklaag verhitten. Parelhoenfilets met olie bestrijken
en bestrooien met zout en peper. Parelhoenfilets in
8-10 min. aan beide zijden goudbruin en gaar bakken.
B Intussen champignonsaus zachtjes opnieuw ver
warmen. In wok rest van boter smelten en spinazie al
omscheppend laten slinken. Naar smaak zout en
peper toevoegen. Spinazie in zeef laten uitlekken.
B Parelhoenfilets op snijplanki min. laten rusten
en dan schuin in dunne plakjes snijden. Uitgelekte
spinazie over vier warme diepe borden verdelen.
Parelhoenplakjes op spinazie rangschikken, saus
erop en ernaast schenken. Beetje peper over saus en
rand van bord malen.
Voorbereiden ca. 25 minuten Wachttijd ca. 30 minuten
Bereiden ca. 15 minuten Bevat per eenpersoonsportie
340 kilocalorieen 19 g eiwit 26 g vet 3 g koolhydraten
Prijs p.p. 3.10
(hoofdgerecht, 4 personen)
4 kleine of 2 grote vastkokende aardappels 2 takjes tijm
(van plantje of uit zakje) 4-5 el olijfolie extra vierge
4 tonijnsteaks 1 sjalot, gesnipperd 1 el witte-wijnazijn
6 el vierseizoenenpeperkorrels 'A zak veldsla (a 75 g)
grillpan
B Voorbereiden (kan enkele uren tevoren):
Aardappels schillen en wassen. Aardappels op (blok)-
rasp grof raspen. Aardappelrasp in zeef met koud
water afspoelen. Goed laten uitiekken, vocht eruit-
drukken en rasp droogdeppen. Blaadjes van tijm,
zout en peper erdoor mengen.
B In koekenpan met antiaanbaklaag 2 el olie verhit
ten. Aardappelrasp gelijkmatig over bodem van pan
strooien en met spatel platdrukken, zodat grofma-
zige koek rosti) ontstaat. Rosti bakken tot onder-
zijde goudbruin is. Deksel op pan leggen en samen
voorzichtig keren. Rosti in pan laten terugglijden en
andere kant goudbruin bakken. Eventueel meer oiie
toevoegen. Rosti op plane schaal met keukenpapier
laten glijden. Tot gebruik op koele plek (maar niet in
koelkast) zenen.
B Bereiden: Tonijnsteaks op kamertemperatuur
laten komen. Sjalot in azijn marineren. In vijzel pe-
perkorrels grof stampen (of peperkorrels in theedoek
wikkelen en met deegroller pletten).Tonijnsteaks be
strijken met 1 el olie, bestrooien met zout en geplene
peper. Peper stevig in vis drukken. In kom veldsla om-
scheppen met sjalot in azijn, A el olie, zout en peper.
B Zelfde koekenpan verhitten en rosti nu zonder olie
op matigvuur weer warm en krokant laten worden.
Grillpan verhitten en tonijnsteaks in 4-5 min. random
bruin en vanbinnen rose bakken. Rosti op snijplank
laten glijden en met scherp glad mes in smalle pun-
ten snijden. Tonijn, rosti en veldsla over vier grote,
warme borden verdelen.
Voorbereiden ca. 20 minuten Bereiden ca. 30 minuten
Bevat per eenpersoonsportie 403 kilocalorieen
32 g eiwit 2i g vet 20 g koolhydraten
Prijs p.p. 4.20
AllerHande 15-2004 63
