Kijk op www.ah.nl/recepten voor
nog meer recepten van topkoks
D Helft van slagroom door lobbig gelatinemengsel spatelen. Stukjes
stoofpeer voorzichtig erdoor scheppen en rest van slagroom snel
erdoor spatelen (door te lang spatelen gaat mengsel schiften). Mousse
3-4 min. afgedekt in koelkast zetten.
H Lange vingers halveren. Op vier dessertborden ringvormpje zetten.
Lange vingers met besuikerde kant tegen wand in ringvorm zetten. Stoof-
peertjesmousse in ringvorm scheppen en bovenkant gladstrijken. Achter-
gehouden gelatinemengsel klein beetje verwarmen (glas in schaaltje
kokend water zetten) zodat het weer vloeibaar wordt. Mengsel met lepel
voorzichtig over bovenkant van mousse verdelen. Borden afdekken met
plasticfolie en mousse nog minstens 30 min. in koelkast laten opstijven.
S Bereiden: Clad mestussen koek en rand van ringvorm halen en ring-
vormpjes voorzichtig verwijderen. Bolletje ijs snel door amandelschaaf-
sel rollen en met peerwaaiertjes naast stoofpeertjesmousse leggen.
O Voorbereiden: Stoofpeertjes in zeef laten uitlekken, vocht opvangen.
Van stoofpeertjes 4 partjes aan 1 kant in lengte insnijden, zodat waaier-
vorm ontstaat. Rest van stoofpeertjes fijnsnijden.
E In koele kom slagroom met suiker, vanillesuiker en limoensap lobbig
kloppen. Kom met plasticfolie afdekken en in koelkast zetten.
El Gelatine 5 min. in glas met koud water weken. Amandelschaafsel in
droge koekenpan kort roosteren en op bord laten afkoelen. Gelatine
goed uitknijpen. Opgevangen stoofpeertjesvocht met speculaaskruiden
en mespunt zout in steelpannetje verwarmen. Port door perenvocht roe-
ren. Pan van vuur nemen en gelatine in warme vocht oplossen. Van
mengsel 4 el apart houden (bijv. in glas schenken). Rest in kom schen-
ken en deze in grotere kom met ijskoud water zetten. Gelatinemengsel
al roerend in ca. 10 min. lobbig laten worden (let op: dit proces kan
ineens erg snel gaani).
82 AllerHande 14-2004
