'Het is rustgevend
om na een drukke
lunch dertig
zeetongetjes
schoon te maken'
Koken voor visite
als hobby, maar is inmiddels uit de hand
gelopen. Vorig jaar rookten we mondjes-
maat, nu minimaal drie keer per week.
Paling, zalm, forel en Hollandse nieuwe.
Dat betekent fileren, pekelen, spoelen en
drogen en daarna de rookoven in. Als de
vis er uit komt, proef je het ambacht.'
'Alles wat hier de keuken uit gaat moet
eigen zijn en op zijn best. Sommige gasten
zitten hier drie a vier keer per week. Dat
is leuk, want die zeggen: "Melvin, wat heb
je vandaag?" Dan is er bijvoorbeeld mooie
heilbot, stel ik een paar vragen (wil je een
romige of een heldere saus, op de huid ge-
bakken of op de grill?en dan kan ik los in
de keuken. Dat voelt als koken voor visite.
Het is rustgevend om na een drukke lunch
dertig zeetongetjes schoon te maken. Het
mooiste is om alles van een product te ge-
bruiken. Als we vijftien kilo rivierkreeftjes
uit de plas halen, maken we van de kar-
kassen bouillon en gebruiken we de staar-
tjes in salades. Of we maken er kroketjes
van. En als ik een taartje van stoofpeer-
mousse maak, kan ik het niet laten om de
speculaasjes en de lange vingers zelf te
bakken. Dan weet ik immers zeker dat het
niet lekkerder kan.' t»
AllerHande 14-2004 81
