Shii-takebouillon met
soesjes
Struisvogelbiefstuk met
bramensaus
Honingparfait met
appelsalsa
Leopard's Leap
(voorgerecht, 4 personen)
25 g boter 25 g bloem 1 ei 2 potten
gevogeltefond (a 380 ml, AH) 100 ml
droge sherry 2 Stengels bleekselderij, in
stukjes lei verse rozemarijn 2 teentjes
knoflook, in plakjes 1 gedroogd chili-
pepertje 100 g shii-takes, in grove stuk-
ken 3 bosuitjes, in ringetjes bakpapier
Q Voorbereiden: Oven voorverwar-
men op 200 °C. In pannetje 50 ml water
met boter en mespunt zout aan de
kook brengen. In een keer bloem toe-
voegen en met houten lepel flink roe-
ren tot deegbal ontstaat. Pan van vuur
nemen en ei door deeg roeren. Blijven
roeren tot deeg stevig is en glanst.
Q Met natte theelepel 24 bergjes
beslag op met bakpapier beklede bak-
plaat scheppen. Soesjes 15 min. in oven
goudbruin en luchtig bakken (deur tus-
sentijds niet openen). Soesjes uit oven
nemen en op rooster laten afkoelen.
U Bereiden: In pan fond en 400 ml
water schenken. Sherry, bleekselderij,
rozemarijn, knoflook en verkruimeld
chilipepertje toevoegen. Bouillon aan
de kook brengen en met deksel op pan
15 min. zachtjes laten trekken.
Q Bouillon boven andere pan zeven.
Shii-takes toevoegen en 5 min. laten
meesudderen. Op smaak brengen met
zout en peper en in vier diepe borden
scheppen. Soesjes in bouillon leggen
en bosuitjes erover strooien.
Voorbereiden ca. 20 minuten Bereiden ca.
30 minuten Bevat per eenpersoonsportie
185 kilocalorieen 16 g eiwit 7 g vet
8 g koolhydraten
Prijs p.p. 2.40
wijncategorie 4 Pale Sherry 887 Medium Dry
(hoofdgerecht, 4 personen)
300 g knolselderij, in blokjes 4 kruimige
aardappels, in blokjes 1 el gedroogde tijm
100 g koude boter, in blokjes 2 sjalotten,
gesnipperd 1 pot wildfond (380 ml, AH)
150 ml rode wijn- 3elbramenjam- 3 cm
verse gemberwortel, geschild en in plakjes
1 kaneelstokje 1 bakje bramen (150 g)
4 struisvogelbiefstukjes, op kamertempe-
ratuur aluminiumfolie
Q Bereiden: Blokjes knolselderij en
aardappel in 15 min. gaarkoken en af-
gieten. Tijm en 25 g boter toevoegen
en groenten met stamper pureren.
Op smaak brengen en warmhouden.
gj Intussen in koekenpan 15 g boter
smelten. Sjalot toevoegen en 3 min.
zachtjes fruiten. Fond, wijn, jam, gem
berwortel en kaneel toevoegen en ge-
heel aan de kook brengen. Op matig
vuur saus in 15 min. tot eenderde laten
inkoken. Saus zeven, terug in pan
schenken en nog 1 min. verwarmen.
Van vuur af 35 g boter snel erdoor roe
ren. Op smaak brengen met zout en
peper en bramen door saus roeren.
Saus op vlamverdeler warmhouden.
B Biefstukjes met peper bestrooien.
In koekenpan rest van boter verhitten
en vlees in 3-4 min. bakken. In alumi
niumfolie wikkelen.
Q Puree over vier borden verdelen.
Struisvogelbiefstukjes met zout be
strooien en op puree leggen. Bramen
saus erover en ernaast schenken.
Bereiden ca. 35 minuten Bevat per een
persoonsportie 525 kilocalorieen
42 g eiwit 22 g vet 36 g koolhydraten
Prijs p.p. 7.60
(nagerecht, 4 personen)
k zakje pijnboompitten (a 65 g, AH) 2 cups
gepasteuriseerde eierdooiers (pak a 6 cups,
Danegg)-100 ml vloeibare honing -1 cup
gepasteuriseerd eiwit (pak a 6 cups,
Danegg) 250 ml slagroom 2 zoetzure
appels 1 el boter 'k bakje bosbessen
(a 150 g) 3 el calvados 1 rechthoekig
diepvriesbakje (inhoud 1 liter) plasticfolie
Q Voorbereiden: In droge koeken
pan pijnboompitten goudbruin rooste-
ren. In schaal dooiers luchtig en romig
kloppen. Al mixend geleidelijk 75 ml
honing toevoegen. In vetvrije kom
eiwit stijfkloppen. In derde kom slag-
room lobbig kloppen.
H Vorm bekleden met plasticfolie.
Pijnboompitten doordooiermengsel
roeren. Eiwitschuim en slagroom er
voorzichtigdoorspatelen. Mengsel in
vorm scheppen, met plasticfolie afdek-
ken en massa in minimaal 6 uurtot
parfait laten bevriezen.
B Bereiden: Appels schillen en in
blokjes snijden. In koekenpan boter
verhitten en appelblokjes 5 min. zacht
jes bakken. Bosbessen, calvados en
rest van honing toevoegen en salsa
nogi min. doorwarmen.
B Parfait uit vorm nemen en in
plakken snijden. Plakken over vier
borden verdelen en appelsalsa ernaast
scheppen.
Voorbereiden ca. 25 minuten Wachttijd
ca. 6 uur Bereiden ca. 15 minuten Bevat
per eenpersoonsportie 525 kilocalorieen
9 g eiwit 38 g vet 32 g koolhydraten
Prijs p.p. 1.80
Cabernet Sauvignon/Merlot 2003
West-Kaap/Zuid-Afrika
Deze donkerrode wijn uit Zuid-
Afrika wordt gemaakt van de
cabernet sauvignon en merlot.
Het stevige, soms stroeve van de
cabernet sauvignon wordt ver-
zacht door het romige van de
merlotdruif. Omdat de twee
druivensoorten elkaar zo goed
aanvullen, worden ze vaak
samen gebruikt. Leopard's Leap
Cabernet/Merlot van de West-
Kaap is een voile, krachtige wijn
met de intense smaak van cas
sis, bosvruchtenconfiture en
specerijen. Het kruidige en
krachtige vraagt om rijke gerech-
ten met beet en pit. De struis
vogelbiefstuk heeft, net zoals de
wijn, een sappige, stevige struc-
tuur, De 'spicy' tonen in dit ge-
recht komen van de kaneel en
gemberwortel. De bramenjam
zorgt voor het zoetje dat 00k in
de wijn voorkomt. Een
wijn-spijscombinatie
met een hoog, maar
evenwichtig smaak-
gehalte.
WIJNCATEGORIE 9
wijncategorie 10 Osborne Ruby Port
wijncategorie 9 Leopards's Leap Cabernet
Sauvignon/Merlot
