De kunst van het stoven zit 'm vooral in
het gelijkmatig en zachtjes verwarmen
Stoven, smoren of sudderen?
De termen worden vaak door elkaar gebruikt. Bij smoren worden na het bruinbakken van het vlees
hooguit wat groenten of een klein scheutje water toegevoegd. Het vlees gaart in de afgedekte pan
of ovenschaal langzaam verder in eigen vocht. Stoven is hetzelfde als smoren, alleen wordt meer
vocht toegevoegd. Dat kan eenvoudigweg water zijn, maar ook wat geurigers, zoals wijn, bouillon of
bier. Het zuur van een beetje azijn, wijn of citroensap helpt om het vlees mals te maken. Ook wor
den vaak groenten en kruiden meegestoofd, voor extra smaak en om het stoofvocht tot een saus te
binden. Smoren is vooral geschikt voor wat vetter vlees, zoals schouderkarbonade. Stoven wordt
toegepast bij vlees met veel bindweefsel, zoals rib- of sucadelappen en hamlappen. Ook kip en vis
kunnen worden gestoofd. Sudderen is een veelgebruikt synoniem voor zowel stoven als smoren,
waarmee het langzame garingsproces wordt bedoeld dat volgt nadat het vlees is aangebraden.
AllerHande 13-2004 129
