sflftZWAMMEN
De oesterzwam is met al zijn eiwitten
een uitstekende vleesvervanger
Dief in de nacht
Schimmels ieveren
een koortsachtig
gevecht
Romige tagliatelle met oesterzwammen
L x
schimmel die dat zo goed doet.
Maar ze moeten wel het ge-
vecht aangaan met andere
schimmels. Het stro is een
maagdelijke voedingsbodem
waar concurrerende schimmels
zich op vastzetten. Het is een
koortsachtig gevecht, maar de
oesterzwam wint vrijwel altijd.'
Aan beide smalle zijden van de
strobalen zitten in totaal acht
sneetjes waaruit de oester
zwam zal groeien. Meer sneet
jes zouden meer oesterzwam-
men geven maar die worden
dan kleiner. Gerard houdt zich
bezig met verticale teelt: de
hoedjes groeien boven elkaar.
Hij plukt met een draaibewe-
ging een aantal exemplaren van
een mooi groepje oesterzwam-
men en pelt de hoeden. 'Het is
een makkelijke groeier maar
ook zo onberekenbaar,' zegt Ge
rard. 'Ik maak het mee dat ik
denk dat het nog minstens een
week duurt voordat we kunnen
oogsten, en een dag later de
hele eel vol staat, dan moeten
Jolanda en ik meteen aan de
slag. Ook gebeurt het dat
zwammen die een volgende dag
geplukt zullen worden als die-
ven in de nacht verdwenen
zijn. We moeten leven bij de
dag,' zegt Gerard. £t
Na tien jaar is de produc
tie vertienvoudigd.
108 AllerHande 13-2004
