De oesterzwam is van origine een
Japanse paddestoel
Bijgeloof
Paddestoelen vond
men vroeger maar
geheimzinnig
Balen stro
A De schimmels groeien in stervormen.
De luchtvochtigheid in de eel is zo hoog
dat er plassen ontstaan.
zwammen en andere champig
nons en paddestoelen van
Albert Heijn. 'Oesterzwammen
groeien op alles/ zegt Bert, die
als kind al paddestoelen liep te
zoeken in het bos. 'Er zijn
150.000 soorten schimmels in
allerlei verschijningen, maar er
zijn er maar vijftig die smake-
lijke paddestoelen opleveren.'
Pleurotus ostreatus heet de
oesterzwam in het Latijn. Hij
dankt de naam aan de waaier-
vorm die doet denken aan een
oesterschelp. De oesterzwam
is van origine een Japanse
paddestoel. In Nederland begon
de teelt in 1980. Gerard kweekt
een grijsbeige variant maar er
bestaan 00k gele en rose. De
steel is kort en de hoed is
breed, of eigenlijk is een
oesterzwam een verzameling
hoeden die op een steel groeit.
De doorsnee van een hoed is
gemiddeld ruim tien centime
ter, maar aan de noordkust van
Sicilie is in het wild eens een
exemplaar gevonden met een
diameter van meer dan twee
meter!
Nederlanders zijn traditioneel
geen paddestoeleneters. Dat
komt misschien doordat padde
stoelen in de geschiedenis
onderwerp waren voor bijge
loof. In de Middeleeuwen von-
den mensen paddestoelen
maar geheimzinnig, omdat ze
op donkere plekken groeiden
en geen voedsel nodig hadden.
Zo ontstonden paddestoelna-
men als 'heksenkring'. Op va-
kantie in het buitenland leer-
den we paddestoelen eten.
Vooral champignons en 00k de
oesterzwam, die meer smaak
heeft dan de champignon.
Het vruchtvlees van de oester
zwam is zacht, vezelig en een
beetje zoet. De oesterzwam is
00k gezonde kost. Hij bevat zo-
veel eiwitten dat hij kan con-
curreren met een biefstuk. De
teelt van oesterzwammen is
geen biologische teelt, maar
gebeurt traditioneel zonder be-
strijdingsmiddelen.
In de natuur groeit de oester
zwam op boomstronken en rot-
tend hout. Gerard kweekt de
schimmels op balen stro waar-
aan het broed van de oester
zwam is toegevoegd. De balen
zijn verpakt in doorzichtig
plastic en staan in de cellen als
domino stenen in metalen rek-
ken. In de eel is het volop
zomer. 'Schimmels gedijen in
een vochtige en warme omge-
ving,' zegt Gerard. Hij laat ver-
schillende stadia zien. Eerst is
er alleen stro, maar in volgende
balen raakt het langzaamaan
doorspekt met het mycelium
van de zwam. Er worden ster-
vormige schimmels zichtbaar.
'Schimmels vreten van het
stro,' zegt Gerard.
'Oesterzwamschimmels zijn
heel makkelijke eters. Geen >-
