'Ik zet mijn
gasten gerechten
voor waar ik zelf
gelukkig van zou
worden'
Uit de losse pols
'Wie bij ons vlees eet, krijgt zo'n prachtig Languiole
mes naast het bord. Goed geslepen zijn het de beste
die er zijn. Met een bot mes maak je je vlees kapot.'
'Ik ben zo dol op stekers, dat ik ze in allerlei af-
wijkende maten heb laten maken. Ik gebruik ze
voor vrijwel elk gerecht.'
'Met een pottenbakker heb ik deze tarbot
schaal ontwikkeld. Onderin gaan kruiden,
daarop een rekje voor de vis. Tijdens het
stomen trekken de geur en de smaak van
de kruiden in de vis.'
kig van zou worden. Ik onderscheid me
graag van anderen. Het liefst zou ik ge-
rechten maken waar de twintig mooiste
ingredienten in verwerkt zijn. Zodat je
van de ene smaaksensatie in de andere
rolt. Maar behalve dat het dan onbetaal-
baar wordt, zou ik ook drie stappen te ver
gaan voor mijn gasten. Ze moeten wel
snappen wat er op hun bord ligt. Waar
alles om draait is balans. En dat voer ik
door tot in het kleinste detail. Het mooiste
lamsvlees, de meest verse vis en groen-
ten. Daarnaast hoort de kaart natuurlijk in
evenwicht te zijn, dus met vlees, vis, ge-
vogelte en vegetarische gerechten.
De ideeen komen vanzelf, maar soms zijn
er periodes dat ik niets nieuws kan be-
denken. Dan raak ik bijna in paniek. Maar
daarna komt er weer zoveel opborrelen
dat ik geen tijd heb om het uit te probe-
ren. Aan het eind van de avond, als de
gasten aan het nagerecht toe zijn, ga ik
met Angelo, die al jaren bij me werkt, uit
de losse pols wat experimenteren. Dan
passeren alle combinaties de revue en
schuiven we met allerlei ingredienten. Zo
ontstaan laat op de avond onverwacht
mooie dingen.'
AllerHande 12-2004 99
