Victoriabaarsfilet in
witte wijn
Herfstsalade met gebakken
ricotta en gerookte kip
Garnalen en sushirijst
in slablad
In eigen vocht
gepocheerde oesters
(voorgerecht, 4 personen)
300 g victoriabaarsfilet 2 el bloem
3 el olie t ui, in dunne ringen 2 teentjes
knoflook, in dunne plakken Awinter-
peen, in dunne plakken A zakje verse
peterselie (a 30 g), fijngeknipt 1 ansjovis-
filet, fijngesneden 250 ml witte wijn
t laurierblad 30 g rucola
Q Voorbereiden: Vis in 4 gelijke
stukken verdelen en droogdeppen.
Vis met mespunt zout, peper en bloem
bestrooien. In koekenpan met antiaan-
baklaag 1 el olie verhitten en vis in
8 min. gaar bakken, halverwege keren.
Vis in diepe schaal overdoen.
Q In koekenpan 1 el olieverwarmen
en ui, knoflook en winterpeen goud-
bruin fruiten. Groenten uit pan nemen
en op vis leggen. Helft van peterselie
over groenten strooien.
B Ansjovis in koekenpan in rest van
olie fruiten. Wijn erbij schenken, lau
rierblad toevoegen en geheel aan de
kook brengen. Wijnmengsei 10 min.
koken en op smaak brengen met
peper. Wijnmengsei over vis schenken,
geheel laten afkoelen en vis in mari
nade in minstens 24 uur in koelkast
bewaren.
B Bereiden: Rucola over borden ver
delen en vis erop leggen. Ui, knoflook
en winterpeen erop scheppen. Enkeie
eetlepels marinade erover schenken.
Rest van peterselie erover strooien.
Voorbereiden ca. 25 minuten Wachttijd
ca. 24 uur Bereiden ca. 5 minuten Bevat
per eenpersoonsportie 175 kilocalorieen
15 g eiwit 9 g vet 4 g koolhydraten
Prijs p.p. 2.20
wijncategorie i Swartland Steen
(voorgerecht, 4 personen)
250 g ricotta 2 el siagroom 1 el tijm
4 el olijfolie extra vierge 3 sjalotten,
gesnipperd 1 el rode-wijnazijn 1 tl Dijon
mosterd 100 g gerookte kip, fijngesneden
2 bospeentjes, geschild en geraspt
2 struikjes witlof 1 zak veldsla (75 g)
ovenschaaltje (inhoud 500 ml), ingevet
B Bereiden: Oven voorverwarmen
op 225 °C. Ricotta in kommetje met
room losroeren en met zout en peper
op smaak brengen. Ricottamengsel in
ovenschaai scheppen, tijm erover
strooien en enkeie druppeis olie erover
sprenkelen. Ricotta in midden van
oven in ca. 20 min. goudgeel bakken.
B Intussen sjalot in azijn leggen,
zout en peper naar smaak toevoegen
en sjalot 5 min. marineren. Mosterd
erdoor roeren en rest van olie eraan
toevoegen. Gerookte kip en bospeen
door dressing scheppen.
B Ricotta uit oven nemen en even
laten afkoelen. Witlofblaadjes losma-
ken en in de lengte halveren. Van veld
sla eventueel worteltjes verwijderen. In
kom veldsla met witlof met helft van
kipmengsel omscheppen. Salade over
vier borden verdelen, gebakken ricotta
erop scheppen en rest van kipmengsel
eromheen lepelen.
Bereiden ca. 25 minuten Bevat per een
persoonsportie 253 kilocalorieen
16 g eiwit 19 g vet 5 g koolhydraten
Prijs p.p. 1.60
wijncategorie i Swartland Steen
(borrelhapje, 12 stuks)
100 g sushirijst 1 little gem (slakropje, per
2 stuks) A rode peper, in dunne reepjes
1 el zonnebloemolie 100 g Hollandse gar
nalen
B Voorbereiden: Sushirijst volgens
gebruiksaanwijzing bereiden. Van
little gem 12 blaadjes losmaken en
wassen. In kommetje rode peper
door olie roeren.
B Bereiden: Op elk little-gemblad
schepje rijst leggen. Garnalen erover
verdelen en klein beetje peperolie er
over druppelen. Little-gem bladen
dichtvouwen en direct serveren.
Voorbereiden ca. 20 minuten Bereiden ca.
10 minuten Bevat per eenpersoonsportie
45 kilocalorieen 2 g eiwit 1 g vet
7 g koolhydraten
Prijs p.p. 0.50
wrjNCATEGORtE 2 Mercier Champagne brut
(amuse, voor 4 personen)
12 oesters (met oestermes verpakt) ijs-
klontjes 2 takjes verse dille (zakje a 15 g),
fijn geknipt versgemalen peper schone
theedoeken
B Bereiden: Oesters met bolle kant
naar beneden tussen dubbele doek
vastklemmen en oestermes aan dikke
kant tussen schelpen steken. Oester
mes voorzichtig heen en weer bewe-
gen tot sluitspier is doorgesneden.
Oester met platte kant naar boven
openen en sluitspier aan onderkant
van oester 00k doorsnijden, zodat
oester los in schelp ligt. Vocht van
oester opvangen. Oesters uit schelp
nemen.
B Oestervocht door schone theedoek
zeven en in pannetje opvangen.
Oestervocht verwarmen (mag niet
koken). Helft van oesters 30 sec. in
vocht leggen en met schuimspaan uit
vocht nemen. Rest van oesters op de-
zelfde wijze bereiden. Oestervocht
nogmaals door theedoek zeven.
B IJsklontjes in (schone) theedoek
wikkelen en ijs met deegroller of
hamer tot gruis slaan. IJs op schaal leg
gen. Onderkant van oesterschelpen in
ijs drukken, oesters erin leggen en
oestervocht er voorzichtig over lepe
len. Dille en peper erover strooien.
Lekker met champagne.
Bereiden ca. 20 minuten Bevat per een
persoonsportie 15 kilocalorieen 2 g eiwit
1 g vet 1 g koolhydraten
Prijs p.p. 1.80
wijncategorie 2 Mercier Champagne brut
AtlerHande 12-2004 43
