IERS RUNDVLEES
Koken
Het vlees van Greenfields is 'gemarmerd', dat
maakt dat het bij het braden mals blijft
Het zijn altijd de
mannetjeskoeien die
het vlees leveren
met fijne marmering wordt pas
melding gemaakt in een kook-
boek van 1867. Sommige van
deze kolossen wegen duizend
kilo. De vrouwen zorgen voor
nakomelingen, de mannetjes
voor het vlees, maar dan wel
gecastreerde mannen die in het
Engels steer worden genoemd.
Door de castratie verandert de
hormoonhuishouding en dat
geeft het vlees meer smaak.
De vleesfabriek in Donegal is
het domein van moderne rid-
ders. Uitbeners dragen een
soort malienkolder zodat ze
zichzelf niet kunnen verwon-
den. Vandaag worden tweehon-
derd runderen geslacht. Ze vol-
gen gedwee het slingerpad.
Daarna gaat het snel. Het vlees
wordt gescheiden van andere
delen. De uitbeners doen hun
werk en aan het eind liggen
mooie, grote lappen ossenhaas,
kogelbiefstuk, bieflappen en su-
kadelappen die direct geseald
worden. Op het etiket staat het
nummer dat overeenkomt met
het nummer in het paspoort
van het rund. Als het vlees
straks in de winkels ligt kan
nog steeds nauwkeurig worden
nagegaan waar het dier van-
daan komt en wanneer het is
geslacht. Van de 'fork' terug
naar de 'farm'. C>
98 AllerHande 11-2004
